Scampi Gratinati (Foto de divulgação)
Costumo jantar no restaurante Lo Stivale, em Ponta das
Canas, Florianópolis. A casa é comandada pelo italiano Paolo Bonfiglioli e sua
mulher, Helena. O Lo Stivale pratica uma cozinha clássica italiana. É
restaurante e não trattoria, esta
última marcada por uma cozinha mais simples e com porções familiares. O Lo
Stivale segue o ritual dos restaurantes italianos, com entrada, primo e secondo piatti. Uma ementa onde
figuram clássicos e pratos com leves pinceladas de contemporaneidade. Tudo italiano até a medula.
Conheci o Paolo em 1996, comprando gêneros para inaugurar o
Lo Stivale (A Bota). Conversamos sobre o restaurante, a cidade, culinária. Fui
conhecer a casa, inicialmente menor, formada por uma varanda e um pequeno
salão. Era verão. O movimento começou devagar e, de repente, a casa lotou.
Agitado, Paolo andava por todo o salão, recepcionando e acomodando os
clientes. Mas teve que correr para a cozinha, para auxiliar a equipe.
Eu estava sentado junto de outro italiano, Elia Seganti, proprietário à época
da trattoria La Pergoletta, hoje em São Paulo. Vendo a movimentação, Elia
também partiu para a cozinha, no auxílio do colega. Foi uma grande noite.
Paolo é de Bologna, cidade onde se come muito bem.
Seguramente, a Emilia Romagna, que abraça a cidade, é a região da Itália com o
maior número de ingredientes que se tornaram internacionais: o presunto de Parma, o queijo parmigiano reggiano, a
mortadela, o culatello di Zibello, o aceto balsamico tradizionale di Modena e
Reggio Emilia, o salame felino e
as massas recheadas. E outros ingredientes menos consumidos no Brasil, como o zampone e o cotechino. Além de pratos reproduzidos no mundo todo, como o ragù, o tortellini e a lasagna alla bolognesa.
Paolo conhece de berço a culinária italiana. E trabalha, há 40 anos, no preparo de pratos dessa cozinha. O Lo Stivale revela isso em seu cardápio. O carpaccio,
a bruschetta, a burrata e a trifolata di funghi figuram entre as entradas. No departamento das
sobremesas, o tiramisù e a panna cotta emolduram os outros doces. Um
começo e um fim de refeições com preparos tipicamente italianos.
Entre os primi e secondi piatti, detalhes fazem a diferença. Entre eles, os
ingredientes. Paolo utiliza massas italianas feitas com ovos. E faz questão de
informar isso. “A qualidade da pasta
all’uovo é muito melhor. A massa italiana é seca em temperatura adequada, a
textura depois do cozimento é perfeita”, comenta. Ele também trabalha com os
sutilmente doces tomates San Marzano,
os tomates italianos. “A polpa desses tomates é própria para molhos”, destaca.
As clássicas bruschette de tomate e queijo de búfala ( foto de divulgação)
Outro
detalhe: os cogumelos secos utilizados na casa são funghi porcini, delicados
e com sutil tendência doce. Esses cogumelos fazem toda a diferença em pratos
como o Tagliatelle all’Uovo con Funghi
Porcini al Profumo di Tartufo e o Filetto
di Manzo ai Funghi Porcini in Profumo di Tartufo. O fato de usar muitos
ingredientes italianos, entre outros requisitos, vem conferindo ao Lo Stivale,
desde 2011, o selo Marchio Ospitalità Italiana, um reconhecimento da “italianidade” da casa, feito por um
instituto daquele país.
Sou fã do Spaghettoni allo Scoglio ou espaguete
aos frutos do mar. Considero um dos melhores da cidade. Um preparo equilibrado,
tudo cozido no ponto, massa e frutos do mar, o molho sem excessos, um agradável equilíbrio do azeite
com um toque de tomates. E uma pimentinha, se gostar. No Paccheri alla Salsiccia e Pinoli, Paolo transforma a aparente
simplicidade da linguiça toscana num ragù
perfumado e muito saboroso. Um clássico para quem está disposto a entender
porque a simplicidade, bem executada, faz da culinária italiana uma das melhores
e mais apreciadas cozinhas do mundo. Os italianos valorizam o sabor do ingrediente
principal. E procuram destaca-lo, utilizando outros ingredientes que não
mascarem essa matéria principal, pelo contrário, que acentuem sua participação
no conjunto. É o que faz o Lo Stivale.
“Minha
cozinha é clássica. Eu não misturo muitos ingredientes. O molho de carne da Lasagna alla Bolognesa é um molho de
carne. Eu não uso ervas ou ingredientes que maquiem o sabor da carne”, revela o
chef.
Isso, de
fato, pode ser constatado nos diversos pratos do cardápio. A Grigliatta
Mista di Mare, por exemplo, apresenta
pescados e crustáceos variados apenas grelhados em azeite levemente aromatizado.
O ponto de cozimento vem sempre perfeito. O sabor é fresco, de mar, com as
bênçãos do óleo de azeitonas e as notas levemente tostadas da gelha. Cozinha
mediterrânea na veia. Provei, na última vez em que estive
no Lo Stivale, os Scampi Gratinati ou
lagostins gratinados. Sobre os crustáceos, abertos ao meio, no sentido
longitudinal, uma delicada crosta de farinha de pão com um toque de salsa,
azeite e alho. Nada mais. Perfeito!
Os risotos
vêm no ponto, não são cozidos demais nem nadam em caldo. Têm cremosidade e
textura al dente. No departamento das
carnes, o Saltimbocca alla Romana, feito
com carne de vitela, presunto cru, sálvia e vinho branco, nada deve àqueles
saboreados nos melhores restaurantes de Roma. O Filetto di Manzo ai Funghi Porcini in Profumo di Tartufo é hors concours. O carré de cordeiro com
molho de vinho tinto, igualmente imperdível.
Paolo faz
questão de dizer que tudo, no Lo Stivale, é preparado na hora, não há molhos e
preparos congelados e aquecidos. “As únicas exceções são os caldos de peixe e
de legumes e o molho de tomates, que faço diariamente no início dos trabalhos.
O resto é feito assim que chega o pedido do cliente”, enfatiza.
O cremoso Tiramisù (foto de divulgação)
A carta de
vinhos tem rótulos para todos os paladares e pratos. Há vinhos brasileiros,
franceses, espanhóis, chilenos e argentinos, mas os italianos predominam. Não
poderia ser diferente, trata-se de um restaurante italiano. No departamento dos
espumantes figura a Ferrari Maximum Brut, uma grande marca italiana, nível de
Champagne. Castas brancas como a Pinot Grigio, Vernaccia di San Gimignano,
Trebbiano d’Abruzzo e Grillo e Inzolia dão suporte aos vinhos para acompanhar
os pratos de mar, risotos e de carnes mais leves do cardápio. Tintos de
Barbera, Nero d’Avola, Pinot Nero, Sangiovese e Nebbiolo escoltam as massas
mais intensas e as carnes da ementa. Amarone, Brunello di Montalcino e Barolo
podem ser pedidos para os grandes pratos. Boa mesa e harmonia no copo.
Conheço o
Paolo, como disse, de longa data, seu estilo de cozinha e os pratos da casa. É,
para mim, uma das grandes referências da cozinha italiana em Florianópolis, da
qual sou fã e habitué, dada as minhas
origens. Um restaurante clássico, onde sei o que vou encontrar, o que vou
comer, que ficarei satisfeito. É um depoimento a favor de uma das boas casas e
coisas da Ilha de Florianópolis.
Restaurante Lo Stivale
Av. Boteux Piazza, 4838
Ponta das Canas – Florianópolis – SC
Fone: (48) 3284-2079
