(Foto João Lombardo)
Sardinhas são saborosas e polêmicas. Conheço pouca gente que
resistiria a uma sardinha assada na brasa, regada com um refrescante copo de
vinho Verde ou uma cerveja gelada. Todo mundo adora. No entanto, algumas
pessoas se sentem envergonhadas de confessar que adoram sardinhas. Muitas acham
um peixe barato, popular, com pouco charme, que gera pratos simples. Preferem polir
o português e dizer que gostam de robalo, linguado, cherne, congrio, salmão, e
por aí vai.
A sardinha, de fato, é um peixe popular. Quando eu era
menino e morava no interior de São Paulo, duas vezes por semana passava na
minha rua uma caminhonete com a carroceria lotada de sardinhas mergulhadas em
gelo. Minha mãe comprava religiosamente nas duas vezes semanais que o veículo
passava. E nossa família se deliciava com esse peixe, rico em sabor e gordura boa,
versátil e capaz de compor tantas receitas simples e deliciosas.
Um preparo simples e irresistível eram as sardinhas na
brasa. No domingo, meu pai acendia o fogo na churrasqueira e assava as
sardinhas, temperadas apenas com sal. Minha mãe tirava as espinhas e comíamos
os peixes com gosto e prazer. Elas eram tostadas e tinham um leve sabor defumado.
Minha também costumava enfarinhar as sardinhas, abertas em forma de borboleta,
e fritá-las em azeite de oliva. Nesse caso, o sabor puxava para a tendência
doce e frutada do azeite. Era muito bom!
Um preparo clássico da minha família eram as “Sardinhas com
Polenta”. Minha mãe abria as sardinhas em forma de borboleta. Numa panela de
fundo grosso, regava um pouco de azeite, cobria com rodelas de cebola e tiras
de pimentão vermelho. Sobre essa cama, repousava algumas sardinhas, que eram
cobertas com fatias de tomate fresco, ervas aromáticas, azeitonas, pimenta
vermelha fatiada e alguns dentes de alho. Novamente entrava a cebola, os
pimentões, as sardinhas, os tomates etc. Por último, cerca de 100 ml de vinagre,
sal e pelo menos o dobro de azeite de oliva. O preparo ia para o fogo brando e
cozinhava por cerca de 1 hora e meia a 2 horas. Paralelamente minha mãe
preparava uma polenta firme.
Na hora de servir, os cubos de polenta eram acomodados no
centro de um prato. Em cima entrava aquilo que se transformava num verdadeiro
creme de sardinhas. O peixinho cozinhava até praticamente desmanchar. E aquele
“molho” regava a polenta amarela, levando ao paladar um conjunto de sabores
mediterrâneos, simples e plenos. Muito bom.
O cuscuz de sardinhas também era um clássico de minha casa. As
sardinhas eram cozidas em azeite e temperos, quase um confit. Elas eram acomodadas nas laterais de uma forma de pudim. E
aí a massa de farinha de milho untuosa e bem temperada cobria as sardinhas. Ao
ser desenformado, o cuscuz exalava um perfume maravilhoso, irresistível.
Devorá-lo em fatias, com as próprias mãos, era um prazer indescritível.
Mais tarde passei a fazer minhas próprias receitas com
sardinhas. Uma delas foi um Spaghetti
alle Sarde, na verdade não uma receita exclusiva, mas um clássico italiano.
Uma massa coberta com sardinhas puxadas em frigideira com cebolas, anchovas,
erva doce fresca e pinoli, entre
outros ingredientes. Também desenvolvi pratos contemporâneos, como
uma bruschetta coberta com sardinha empanada e molho cremoso de limão.
Decidi escrever sobre a sardinha devido a um fato curioso.
Costumo postar em minha página do Facebook pratos que comi em minhas viagens. E
postei, esta semana, fotos de sardinhas na brasa, que comi em Portugal, numa
viagem para visitar a região do Douro. Fiquei impressionado com o número de
curtidas, uma das postagens mais acessadas da história de minha página. E isso
inspirou-me a escrever sobre o peixinhinho popular, barato, mas muito, muito
saboroso. Um ingrediente que, seguramente, precisa ser melhor explorado pelos
restaurantes de comida do mar. Um exemplo de como o preconceito pode privar os
paladares de sabores tão ricos e reconfortantes.
