A deliciosa pappa toscana

                                                Foto: João Lombardo

A Toscana é uma região que tem diversas receitas de sopas. Tem a famosa Ribollita, caldo alimentado diariamente com o que está disponível da casa. Tem o Cacciucco alla Livornese, uma deliciosa sopa de frutos do mar. Tem a Acquacotta, preparo em que legumes são cozidos em molho de tomates, finalizado com um ovo que cozinha no calor do caldo. E tem a Pappa al Pomodoro, assunto desta postagem.

A Pappa al Pomodoro é, literalmente, uma papa de pão com molho de tomates. Uma sopa substanciosa, vegetariana, com textura suavemente cremosa e sabor muito frutado. Ele pode ser feita com pão dormido ou até mesmo pão com vários dias. O segredo é hidratar os bocados de pão com um caldo de legumes. E proceder como se fosse preparar um molho de tomates. Aí, junta tudo, acrescenta manjericão para dar perfume e abre uma garrafa de Chianti para completar a cena. Quer algo mais gostoso para uma noite fria de inverno? Vamos à receita.


Pappa al Pomodoro

1 baguete sem a casca cortada em fatias. Pode ser adormecida.
700 g de passata (purê) de tomates (ou 1 kg de tomates sem pele, picados)
5 dentes de alho picadinhos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1,5 litros de caldo de legumes
3/4 de xícara de folhas de manjericão
Sal e pimenta-do-reino a gosto


Preparo

* Faça o caldo à base de cenoura, cebola, salsão e ervas aromáticas. Pode acrescentar outros legumes
   se quiser.
* Leve ao pão rapidamente ao forno para dar uma secada.
* Coloque o pão de molho no caldo.

                                          Foto: João Lombardo

* Refogue o alho picadinho no azeite de oliva.
* Acrescente a passata ou os tomates picados. Cozinhe por alguns minutos.

                                          Foto: João Lombardo

* Acrescente o pão e o caldo de legumes.
* Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos, apertando o pão contra a parede para desmanchar.

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* Finalize com o manjericão.
* Sirva com um fio de azeite extra-virgem.
* Porção para quatro pessoas.

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Harmonização

Um Chianti é um companheiro clássico para essa sopa. Não precisa ser reserva, o básico faz bonito.

Eu combinaria essa sopa com uma cerveja um pouco mais amarga, para fazer um contraponto entre o amargor da cerveja e a acidez do prato. Usaria uma Viena ou Pale Ale.

Saúde!

Spaghetti ao Creme de Funghi Porcini Frescos

                                          Foto: João Lombardo

O fungo é um ingrediente interessante. Ele nasce da degradação da matéria orgânica das florestas. Os funghis não se enquadram nas classificações de plantas, bactérias e animais. Têm uma categoria particular: o Reino Fungi.

A primeira notícia que se tem do consumo de cogumelos vem do Império Romano. É um relato triste, de uma mãe e de seus três filhos que morreram intoxicados por cogumelos. Também vem do Império Romano uma notícia boa: foram as mulheres que aprenderam a distinguir os fungos comestíveis daqueles venenosos. Os romanos consumiam muitos cogumelos. Eles chamavam esses organismos e as trufas, cogumelos subterrâneos, eram frutos dos relâmpagos.

Pela influência romana, os italianos são grandes consumidores de cogumelos. E é um país que tem cogumelos particulares. As trufas brancas são os mais famosos cogumelos italianos, no caso subterrâneos, típicos de regiões como o Piemonte e a Toscana. A Toscana consome muito funghi porcini. E também outras regiões, como a Umbria, o Vêneto, Marche etc.

                                          Foto: João Lombardo

Na Itália se usa muito funghi porcini fresco na temporada. Lá, ele é chamado de "Rei dos Cogumelos". Fora da Itália se consome o porcini seco. Em todo o mundo, o porcini desidratado é o mais difundido e apreciado, por sua possibilidade de conservação. O sabor do funghi seco é muito bom. É diferente do funghi chileno, mais forte, com um toque terroso. O funghi porcini tem um aroma que lembra nozes e um fundo de sabor adocicado, mais delicado.

Porcini em Santa Catarina

Em Santa Catarina é possível encontrar funghi porcini nas regiões de altitudes do estado. A tempora fica na transição entre o outono e a chegada do inverno. Eles têm a mesma aparência e cor dos italianos. A textura também é idêntica, macio, quase cremoso quando cozido ou salteado. O sabor também remete aos italianos, porém um pouco mais discreto, não tão intenso.

O que atribui a aromaticidade aos fungos é uma conjugação de características de solo, clima, umidade etc. O que costumamos chamar no mundo do vinho de terroir. Na Itália os porcini são coletados em florestas de carvalho, pinus e castanheira. O terroir da serra catarinense não é igual ao das regiões italianas onde se coleta o porcini. Por isso, o cogumelo local tem algumas particularidades.

Preparei uma receita clássica italiana de Spaghetti com Funghi Porcini Frescos. Usei os catarinenses, claro! Não usei creme de leite, que normalmente se usaria no molho de porcini secos. Isso, para não suavizar ainda mais a aromaticidade dos cogumelos frescos. Ficou muito bom. Divido a receita com vocês.


Spaghetti con Funghi Porcini Freschi


Ingredientes:

350 g de funghi porcini frescos
250 g de spaghetti
4 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho inteiros, esmagados
1/3 de xícara de salsa fresca
250 ml de caldo de vegetais
Sal e pimenta-do-reino para temperar
Água temperada com sal para cozinhar a massa

                                          Foto: João Lombardo

Modo de fazer:

* Lamine os porcini em fatias de mais ou menos 3 mm de espessura.
* Numa frigideira, aqueça o azeite de oliva e coloque os dentes de alho.
* Coloque as lâminas de funghi e refogue em fogo brando.
* Retire uma parte das fatias para finalizar o prato.
* Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar por 10 minutos.
* Coloque a massa para cozinhar.
* Leve o refogado de funghi para o liquidificador e bata. Não precisa bater muito caso queira deixar
   uma textura mais granulosa ao creme.
* Leve o creme novamente à frigideira e deixe cozinhar por alguns poucos minutos.
* Escorra a massa, leve à frigideira e misture com o creme.
* Sirva quente, coberto com as lâminas reservadas do porcini.
* A receita serve duas pessoas.

                                          Foto: João Lombardo

                                                    Foto: João Lombardo

                                                    Foto: João Lombardo

* Um detalhe: os italianos não usam queijos em massas com funghi porcini. O sabor intenso do
   queijo encobre a delicadeza aromática e de sabor dos cogumelos.


Harmonização:

Um vinho brancos mineral e macio vai muito bem. Pode ter alguma passagem por madeira, mas não necessariamente. Para se pensar na Itália, um Vernaccia de San Gimignano é um ótimo parceiro. Um Chardonnay piemontês e Pinot Grigio Vêneto também fazem boas parceiras. 

Para se pensar em cerveja, a Pilsen cai como uma luva. 

Gnocchi al Gorgonzola

                                          Foro: João Lombardo

Essa é uma receita que sempre faço: molho de queijo gorgonzola. É uma receita fácil e rápida. E, confesso, ouviu poquíssimas vezes algum dizer que não gosta. Trata-se de um molho intenso, feito apenas com três ingredientes: manteiga, queijo gorgonzola e creme de leite. E, claro, a massa. Não faço sempre com gnocchi. Às vezes uso penne, outras vezes spaghetti. Depende da massa que tenho na despensa.

Esse molho eu preparei enquanto cozinhava a massa. É aquele prato curinga, que você prepara quando não tem tempo para fazer algo mais complexo e demorado e não quer comer sanduíche. Se você está em casa, bingo! Como a grande maioria dos pratos da cozinha italiana, o molho gorgonzola valoriza o queijo. Essa é a essência da cozinha italiana, valorizar o produto principal da receita. Os demais ingredientes entram como coadjuvantes.

A manteiga, nesse preparo, ajuda a derreter o queijo. A propósito, use um gorgonzola de boa qualidade. Um gorgonzola bom, quando em temperatura ambiente, chega a parecer uma manteiga. O creme de leite ajuda a dar cremosidade ao molho e regula a força do gorgonzola. Se você gosta do molho mais intenso, coloque pouco creme de leite. Se você gosta mais suave, acrescente mais.

                                          Foto: João Lombardo

O gorgonzola, para quem não sabe, é um queijo muito antigo. Ele nasceu no século X, na cidade de Gorgonzola, na Lombardia. É produzido com leite de vaca. Na Itália, onde é o terceiro queijo mais consumido, é possível encontrá-lo nas versões dolce e piccante. O primeiro é mais macio ao paladar e o segundo, como o próprio nome diz, mais picante. Ambos, no entanto, têm sabor muito intenso, com destaque para o salgado. Além de sua força gustativa, o gorgonzola possui veios azuis, repletos de fungos Pinicilium roquefort. No passado esse mofo se formava espontaneamente na produção e maturação do queijo. Hoje ele é adicionado e acrescenta um sabor particular ao queijo. Não faz mal nenhum, pelo contrário.

Alem de massas, esse queijo é ótimo para preparar canapés, brusquetas, saladas, risotos, carnes e até mesmo sobremesas.

Veja essa receita de Gnocchi com Gorgonzola!


Ingredientes:

40 g de manteiga
150 g de gorgonzola (se preferir mais suave use 120 g)
Entre duas e quatro colheres de nata fresca ou creme de leite.
400 g de gnocchi de batatas
Água temperada com sal para cozinhar a massa

                                          Foto: João Lombardo

Preparo:

* Coloque a água para ferver.
* Enquanto isso, amasse a manteiga e o gorgonzola com um garfo.
* Leve a mistura a uma frigideira e derreta ambos até formar um creme.
* Coloque então o creme de leite aos poucos e vá provando até chegar no ponto que agrade.
* Se quiser, tempere com um pouco de pimenta-do-reino ou noz moscada, ambas raladas na hora.
* Coloque os gnocchi na água e deixe boiarem. Cozinhe por mais um minuto e transfira a massa para
   a frigideira com o molho. Misture bem.
* Está pronto. Essa receita rende duas porções.

                                          Foto: João Lombardo

Harmonização

Combine esse prato com um vinho tinto intenso e macio. Um Cabernet Sauvignon maduro, um Merlot brasileiro, um Syrah do novo mundo ou alentejano, um Nebbiolo italiano. Os vinhos não devem ter um tanino muito marcante, pois, no encontro com o sal do molho, o paladar pode dar uma amargada. Tanino e sal não são grandes amigos.

Uma cerveja Stout é uma boa companhia para o prato.

Penne alla Boscaiola, o campo à mesa

                                          Foto João Lombardo

A Itália central é rica em receitas da terra. Pratos preparados com ervas, azeite, cogumelos etc. O Penne alla Boscaiola é uma dessas receitas. Comenta-se que originalmente o prato deve ter nascido entre a Toscana e a Emila-Romagna, regiões onde há muito funghi porcini. Mas é essa uma receita praticada em toda a Itália.

O cogumelo porcini fresco é o principal ingrediente. Outros são o azeite de oliva, a cebola, pancetta e os tomates pelados (orginalmente pachino). Em algumas regiões a receita pode levar azeitonas, ervilhas, creme de leite. E no lugar da pancetta, linguiça ou presunto cozido. No lugar do porcini, usei champignon e cogumelo Portobello. É uma receita típica do outono, época dos porcini frescos.

Fiz essa receita esta semana. No lugar da pancetta, utilizei bacon e linguiça toscana. Em vez do pachino - aqui no Brasil eu nunca vi - usei passata de tomate. E também um pouco de nata para suavez e dar cremosidade ao molho. Ficou ótimo.

Divido a receita com vocês!


Penne alla Boscaiola

Ingredientes:

350 g de penne
Água salgada para cozinhar a massa
300 g de cogumelos Portobello ou champignon
1 cebola picada
300 g de passata de tomates
2 colheres de sopa de azeite de oliva
300 g de linguiça toscana fresca
150 g de bacon em fatias
1 colher de sopa bem cheia de creme de leite fresco
Salsa fresca
Sal e pimenta-do-reino

                                          Foto João Lombardo

Modo de fazer:

Cozinhe a massa em abundante água com sal.
Frite o bacon e a linguiça no azeite. Retire e reserve.
Refogue os cogumelos laminados na mesma frigideira. Reserve.
Frite a cebola  também na gordura que ficou na frigideira.
Coloque o bacon, a linguiça e os cogumelos e misture bem.
Acrescente a passata de tomates e misture bem.
Tempere com sal e pimenta do reino, coloque um pouco de água e deixe cozinhar por uns 15 minutos.
Acrescente o creme de leite e cozinhe por mais alguns minutos.
Coloque a massa e misture tudo.
Está pronto.

                                          Foto João Lombardo

Harmonização:

Esse prato vai bem com um tinto regional italiano: um Valpolicella, um Chiante, um Barbera.

Filé à francesa, um clássico dos anos 1970

                                          Foto João Lombardo

Filé à Francesa


O nome faz pensar que é uma receita francesa. Não é. Trata-se de um prato criado no Rio de Janeiro, na década de 1970, e reproduzido em restaurantes por todo o Brasil. Por isso se tornou um clássico. Um clássico brasileiro.

Quando eu comecei a frequentar restaurantes, lembro-me desse ser um prato "chique". Os comensais enchiam a boca para pedi-lo. E comíamos primeiramente com os olhos. O o perfume e o colorido dos ingredientes nos faziam salivar.

Os anos avançaram. Muita coisa mudou. Principalmente a gastronomia. Hoje nenhum restaurante chamado fino ou bistrô serviria um prato desses. Não sei porque. Sinceramente não vejo problema. O preparo ainda pode ser encontrado em restaurantes tradicionais e, consequentemente, também clássicos, que sobreviveram aos tempos contemporâneos.

Independente disso, continua, para mim, sendo um prato muito saboroso. Traz lembranças da família, de um tempo onde ir ao restaurante era um acontecimento. Tempo de glamour de uma culinária que não sobreviveu aos anos 2000. Tempos de garçons vestidos com camisas brancas, gravatas borboletas e paletós pretos. De maîtres que nos recebiam na porta com o cardápio em mãos e nos levavam até a mesa, com gestos gentis e solícitos. Cabelos esticados com brilhantina, barba bem feita, postura de quem tem o prazer de servir. Ainda há lugares assim.

Não tenho nada contra os tempos atuais, deixo claro. Gosto da culinária contemporânea. Assim como do jeito descontraído das brigadas modernas de serviço. Um pouco de nostalgia, no entanto, não é crime nem faz mal a ninguém. Eram outros tempos.

Feita essa introdução, passo para a receita, que é fácil e pode ser feita numa única frigideira. Vamos a ela.

                                          Foto João Lombardo

4 bifes de miolo de alcatra ou escalopes de filé mignon
Sal e pimenta-do-reino para temperar
2 colheres de sopa de manteiga ou de azeite
3 cebolas médias fatiadas finas em meia luas
200 g de ervilhas frescas ou congeladas
150 g de presunto cozido cortado em tiras finas                           
1 xícara de batata palha, preferivelmente feita em casa

                                          Foto João Lombardo

Modo de fazer:

Aqueça uma colher de manteiga ou azeite de oliva na frigideira.
Tempere os bifes ou escalopes com sal e pimenta-do-reino.
Frite a carne e deixe-a no ponto que gostar. Reserve.
Limpe a frigideira com um papel toalha.
Aqueça a outra colher de manteiga ou azeite de oliva.
Refogue a cebola até ela perder um pouco a consistência firme e ganhar brilho.
Acrescente a ervilha e refogue por alguns minutos.
Acrescente o presunto e refogue por mais dez minutos, em fogo médio.
Corrija o sal e tempere com pimenta-do-reino.
Desligue o fogo e misture a batata palha.
Sirva com a carne.
Essa receita serve bem duas pessoas.

                                          Foto: João Lombardo

Sugestão de harmonização:

Um vinho tinto macio, fresco e com taninos macios vai bem aqui. Merlot, Malbec, Montepulciano, Sangiovese, um Castelão português.

Entrevero, uma receita tipicamente serrana

                                          Foto João Lombardo

No dicionário Aurélio (eu ainda uso o Aurélio), a palavra entrevero quer dizer mistura, desordem e confusão, entre outros termos. Na serra de Santa Catarina, no entanto, entrevero remete a uma saborosa receita campeira, feita pelas famílias e restaurantes durante a safra anual do pinhão, a semente da araucária. O preparo leva também carne frescal bovina, suína e linguiça. Além de vegetais como alho, cebola e pimentão. Originalmente, era preparado no campo, em disco de arado.

Já comi entrevero na serra feito com batata e maçã. Esses dois ingredientes são típicos das altitudes de Santa Catarina. Portanto, podem enriquecer a receita. O entrevero pode ser servido puro, com arroz ou pão. É uma receita substanciosa, com um bom nível de calorias, típica de inverno.

                                          Foto João Lombardo

A carne frescal é, digamos, uma carne meia cura. É parente da carne de sol nordestina. Cortes bovinos, suínos e ovinos recebem uma camada de sal e perdem água por dois dias, em geladeira. Esse processo foi criado pelos antigos tropeiros, para poderem consumir carne durante as viagens. Por ser semi-desidratada, sua durabilidade é maior. Na serra catarinense ela é utilizada também no preparo do arroz de carreteiro. Ela é usada diretamente no preparo, sem necessidade de dessalga.

Caso você não tenha a carne frescal, pode fazer o prato com a carne normal. Ficará um pouco diferente, mas também muito saboroso.

Essa receita foi feita assim. Tenho aqui acesso ao frescal, mas preferi fazer com carne de porco temperada por uma noite na geladeira, linguiça toscana e bacon. Ficou show.

Veja a receita:

                                          Foto João Lombardo

Ingredientes:

600 g de carne suína frescal ou pré temperada
400 g de linguiça toscana (ou outra se sua preferência)
200 g de bacon
400 g de pinhões
5 cebolas baby ou pequenas e mais duas grandes
1 cabeça mais 4 dentes de alho
2 pimentões vermelho ou da cor que preferir
2 ramos de alecrim
1 colher de sopa de tomilho
3 colheres de sopa de azeite de oliva
70 ml de conhaque


Modo de fazer:

* Cozinhe os pinhões cobertos com água na panela de pressão. Deixe cozinharem por 40
   minutos depois que a válvula da panela começar a chiar. Descasque os pinhões.
* Corte a tampa da cabeça de alho, regue os dentes com azeite e enrole num pedaço de papel
   alumínio.
* Coloque as 5 cebolas numa assadeira e, junto com a cabeça de alho, leve ao forno 180 para
   assarem.
* Corte o bacon em palitos e frite em azeite.
* Acrescente a carne e a linguiça e frite com o bacon.
* Acrescente o alho e deixe frigir por uns dois minutos.
* Flambe com conhaque (isso não faz parte da receita original, mas frigideira ganhou uma
   caramelização tão bonita que não quiser perder e sabor. Decidi então, pela primeira vez,
   deglaçar a frigideira com um pouco de conhaque e flambar as carnes).
* Acrescente então as duas cebolas e o pimentão cortado em cubos de 2 cm.
* Junte o pinhão e as ervas aromática.
* Deixe tudo fritar até as cebolas e os pimentões estarem macios. A carne estará cozida.
* Retire as cebolas do forne e corte-as ao meio no sentido vertical. O alho deve ser retirado
   um pouco antes.
* Retire a frigideira do fogo, decore com as meias cebolas e o alho.
* Sirva com arroz branco ou dentro de uma panhoquinha italiana.
* Essa receita serve até seis pessoas.

                                                Foto João Lombardo

Harmonização: Um bom Cabernet Sauvignon é companheiro para esse preparo. Os vinhos
                            tintos da serra de Santa Catarina são boas opções para esse prato. Tintos de corte
                            de uvas francesas e vinhos de uvas italianas como a Sangiovese, Montepulciano etc

Creme de Ervilhas com Costelinha e Linguiça Calabresa

                                          Foto: João Lombardo

Nada melhor para uma noite fria e chuvosa do que uma boa sopa ou creme. É possível fazer sopas com diversos ingredientes. É um preparo muito versátil. Vale o mesmo para os cremes: de tomates, aspargos, cogumelos, batata-baroa e ervilhas. Particularmente gosto muito de ervilhas. Elas são ingredientes fundamentais em algumas receitas clássicas. Gosto de usar ervilhas frescas ou congeladas. Nada contra as enlatadas, também uso para alguns preparos. Mas as ervilhas frescas ou congeladas dão mais textura ao prato.

Hoje publico aqui um Creme de Ervilhas. Uma receita fácil, rápida e muito saborosa.

Veja a seguir a receita.

                                          Foto: João Lombardo

Ingredientes:

600 g de ervilhas frescas ou congeladas
1 linguiça calabresa
350 g de costelinha suína defumada
2 dentes de alho picadinhos
1 cebola média picadinha
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1,5 lt de caldo de galinha ou de legumes
1/2 xícara de folhas de hortelã fresca
Sal e pimenta-do-reino


Modo de fazer:

* Fatie a linguiça e a costelinha.
* Frite as duas no azeite de oliva. Retire e reserve.
* Na gordura que ficou na panela, refogue a cebola e o alho.
* Acrescente as ervilhas de refogue por alguns minutos.
* Acrescente o caldo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos depois de levantar fervura.
* Leve a sopa ao liquidificador e bata até transformar tudo num creme.
* Retorne com o creme à panela.
* Acrescente as carnes fritas e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos.
* Corrija o sal e dê um toque de pimenta-do-reino.
* Acrescente as folhas de hortelã, misture bem e deixe cozinhar por mais três minutos.
* Está pronta. Essa receite serve bem duas pessoas.

                                          Foto: João Lombardo


Harmonização: Um vinho tinto macio e fresco é um excelente companheiro para esse creme. Um Merlot, um tinto alentejano, um Montepulciano. São algumas sugestões.

Bom apetite!