Bottarga e Vinhos

Bottargas (imagem divulgação Bottarga Brasil)

Há algo de novo no mar de Santa Catarina. Depois de fazer sucesso com seus camarões e ostras, agora é a vez da bottarga. Iguaria típica do Mediterrâneo, a bottarga é a ova da tainha salgada e seca naturalmente ao sol. Ela pode ser utilizada em várias receitas, como saladas, massas, risotos e pescados. Pratos que ficam muito mais agradáveis na companhia de bons vinhos.

Produzidas pelos fenícios, já no século IX a.C, as ovas secas de tainha foram e continuam sendo consumidas por asiáticos, italianos, gregos e espanhóis, entre outros povos. Uma maneira de apreciá-las é acompanhá-las simplesmente com pão e azeite de oliva. Com intenso sabor de mar, as ovas são conhecidas como Caviar do Mediterrâneo.

Em Santa Catarina, a bottarga começou a ser produzida comercialmente pelas mãos do grego Constantin Katopodis, na praia da Gamboa, em Garopaba, ao sul de Florianópolis. Uma tradição que trouxe de sua terra natal, a Grécia, mais especificamente da ilha de Lefkas. Constantin costumava comer a iguaria no intervalo das aulas, quando criança. Ele passou a tradição para seu filho, Christian Katopodis. Hoje, há outros produtores de bottarga em Santa Catarina. Como a Bottarga Brasil, que depois de exportar, por 20 anos, ovas de tainha in natura para a Itália, decidiu produzir a bottarga no Brasil. O produto já pode ser encontrado com regularidade nas boas peixarias e casas de produtos alimentícios. Muita gente mostra curiosidade em aprender a preparar receitas com a iguaria. É possível encontrar receitas nos sites www.bottargaclub.com.br e www.bottargagold.com.

Um espumante fresco, com boa intensidade, é um bom companheiro para canapés com bottarga. Um cava espanhol, um espumante italiano elaborado pelo método clássico e, é claro, um bom champagne são outras agradáveis sugestões. O canapé clássico é feito com uma fatia de manteiga gelada colocada sobre uma fatia de pão. As ovas laminadas da tainha são colocadas sobre a manteiga. Também pode-se ralar a ova e misturá-la generosamente à manteiga em temperatura ambiente, com algumas poucas gotas de limão siciliano e salsinha. E aí, fazer uma pequena quenelle sobre o pão. As duas formas de preparo ficam muito boas.

Bottarga fatiada (imagem Bottarga Brasil)

A boa intensidade gustativa do espumante faz frente à intensidade gustativa das ovas. O frescor do espumante cuida do contraponto à discreta tendência amarga da bottarga e faz um gostoso casamento com o sabor marinho das ovas, o frescor da salsa e do limão. O pérlage e a acidez atacam a gordura da manteiga e deixam o paladar limpo. Brancos intensos de Sauvignon Blanc são alternativas aos espumantes.

Um preparo clássico mediterrâneo é o spaghetti alla bottarga. Na receita tradicional, a bottarga é ralada sobre abundante azeite, com um dente de alho apenas esmagado, em uma frigideira. A massa cozida é salteada nesse azeite com bottarga e pode receber um leve toque de vinho branco. Salsa picada, mais um pouco da ova ralada e um fio de azeite novo dão a moldura final ao prato. Uma boa sugestão: não coloque queijo.

Para acompanhar, um bom vinho branco do sul da Itália, de uvas Grillo ou Inzolia, faz uma harmonização regional. Boa aromaticidade e bom teor alcoólico, no vinho, fazem a compatibilização gustativa com o prato e deixam o palato limpo da untuosidade do azeite. Um Chardonnay fresco e macio, com passagem por barricas, promove outro bom casamento, esse técnico. Um bom teor alcoólico limpa a untuosidade do palato e acrescenta notas amanteigadas e de especiarias ao gosto do prato. Possibilidades agradáveis para acompanhar um ingrediente antigo, que agora começa a conquistar os brasileiros a partir do litoral catarinense.