Diga sim às sardinhas

 (Foto João Lombardo)

Sardinhas são saborosas e polêmicas. Conheço pouca gente que resistiria a uma sardinha assada na brasa, regada com um refrescante copo de vinho Verde ou uma cerveja gelada. Todo mundo adora. No entanto, algumas pessoas se sentem envergonhadas de confessar que adoram sardinhas. Muitas acham um peixe barato, popular, com pouco charme, que gera pratos simples. Preferem polir o português e dizer que gostam de robalo, linguado, cherne, congrio, salmão, e por aí vai.

A sardinha, de fato, é um peixe popular. Quando eu era menino e morava no interior de São Paulo, duas vezes por semana passava na minha rua uma caminhonete com a carroceria lotada de sardinhas mergulhadas em gelo. Minha mãe comprava religiosamente nas duas vezes semanais que o veículo passava. E nossa família se deliciava com esse peixe, rico em sabor e gordura boa, versátil e capaz de compor tantas receitas simples e deliciosas.

Um preparo simples e irresistível eram as sardinhas na brasa. No domingo, meu pai acendia o fogo na churrasqueira e assava as sardinhas, temperadas apenas com sal. Minha mãe tirava as espinhas e comíamos os peixes com gosto e prazer. Elas eram tostadas e tinham um leve sabor defumado. Minha também costumava enfarinhar as sardinhas, abertas em forma de borboleta, e fritá-las em azeite de oliva. Nesse caso, o sabor puxava para a tendência doce e frutada do azeite. Era muito bom!

Um preparo clássico da minha família eram as “Sardinhas com Polenta”. Minha mãe abria as sardinhas em forma de borboleta. Numa panela de fundo grosso, regava um pouco de azeite, cobria com rodelas de cebola e tiras de pimentão vermelho. Sobre essa cama, repousava algumas sardinhas, que eram cobertas com fatias de tomate fresco, ervas aromáticas, azeitonas, pimenta vermelha fatiada e alguns dentes de alho. Novamente entrava a cebola, os pimentões, as sardinhas, os tomates etc. Por último, cerca de 100 ml de vinagre, sal e pelo menos o dobro de azeite de oliva. O preparo ia para o fogo brando e cozinhava por cerca de 1 hora e meia a 2 horas. Paralelamente minha mãe preparava uma polenta firme.

Na hora de servir, os cubos de polenta eram acomodados no centro de um prato. Em cima entrava aquilo que se transformava num verdadeiro creme de sardinhas. O peixinho cozinhava até praticamente desmanchar. E aquele “molho” regava a polenta amarela, levando ao paladar um conjunto de sabores mediterrâneos, simples e plenos. Muito bom.

O cuscuz de sardinhas também era um clássico de minha casa. As sardinhas eram cozidas em azeite e temperos, quase um confit. Elas eram acomodadas nas laterais de uma forma de pudim. E aí a massa de farinha de milho untuosa e bem temperada cobria as sardinhas. Ao ser desenformado, o cuscuz exalava um perfume maravilhoso, irresistível. Devorá-lo em fatias, com as próprias mãos, era um prazer indescritível.

Mais tarde passei a fazer minhas próprias receitas com sardinhas. Uma delas foi um Spaghetti alle Sarde, na verdade não uma receita exclusiva, mas um clássico italiano. Uma massa coberta com sardinhas puxadas em frigideira com cebolas, anchovas, erva doce fresca e pinoli, entre outros ingredientes. Também desenvolvi pratos contemporâneos, como uma bruschetta coberta com sardinha empanada e molho cremoso de limão.

 (Foto de João Lombardo)

Decidi escrever sobre a sardinha devido a um fato curioso. Costumo postar em minha página do Facebook pratos que comi em minhas viagens. E postei, esta semana, fotos de sardinhas na brasa, que comi em Portugal, numa viagem para visitar a região do Douro. Fiquei impressionado com o número de curtidas, uma das postagens mais acessadas da história de minha página. E isso inspirou-me a escrever sobre o peixinhinho popular, barato, mas muito, muito saboroso. Um ingrediente que, seguramente, precisa ser melhor explorado pelos restaurantes de comida do mar. Um exemplo de como o preconceito pode privar os paladares de sabores tão ricos e reconfortantes.

Dica: pratos à base de sardinhas vão bem com vinhos brancos frescos. O primeiro a se apresentar é o Vinho Verde, da região portuguesa do Minho. O Alvarinho é outro excelente companheiro. Brancos de Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Grillo e Inzolia, Viúra, Riesling e Chenin Blanc.    

La Poja e os vinhos de Valpolicella

A Villa della Torre, da família Allegrini (foto João Lombardo)

A Corvina Veronese é uma das principais uvas autóctones italianas. É uma variedade da região do Vêneto. Uma casta muito versátil, que gera vinhos em vários estilos, dos mais leves, como o popular Bardolino, passando pelos Valpolicellas e chegando aos grandiosos Amarones. E também o doce Reciotto di Amarone della Valpolicella. Recentemente tive a oportunidade de provar um cru feito com a Corvina, o La Poja Allegrini IGT 2008.

O grupo Allegrini possui quatro empresas e 240 hectares de vinhedos distribuídos entre o Vêneto e Toscana. Visitei a Villa della Torre, em Fumane di Valpolicella, a 15 quilômetros de Verona. Ali, tive o prazer de provar o La Poja 2008, o  Palazzo della Torre 2010 e o Amarone della Valpolicella 2010, cujas notas de prova aparecem abaixo.  Provamos também o o Valpolicella clássico 2012, um vinho agradável, bom para o copo e para a mesa italiana. A degustação foi acompanhada por fiambres, queijos e pães típicos da região. A recepção foi muito agradável.

La Poja

O La Poja é um vinho feito 100% com uvas Corvina Veronese colhidas na parte mais alta do vinhedo La Grola, em Sant’Abrogio di Valpolicella, província de Verona. A área do vinhedo é de 2,65 hectares. As videiras estão plantadas na colina, sobre um solo de puro calcário (78,5%), na porção La Poja. Este é o vinho ícone da Allegrini. Vale lembrar que esse não é o único cru da empresa. A Allegrini aposta em terrois específicos e produz outros crus. Entre eles o Palazzo della Torre e o La Grola.

O La Poja 2008 foi vinificado em inox e passou 20 meses em barricas novas de carvalho francês. É um vinho longevo, com capacidade de guarda de 20 anos, segundo o produtor.

No copo, ele justifica a fama. Do líquido de cor rubi luminoso brotam aromas de frutas negras maduras, com destaque para a cereja escura. Revelam-se também notas de especiarias doces, ervas aromáticas, couro, algo mineral e balsâmico. Um vinho bastante complexo, delicado, que aos poucos vai revelando suas camadas aromáticas. A boca revela excelente corpo e frescor, uma acidez deliciosa. Os taninos são presentes e redondos, o final longo.

Esse é um vinho emblemático do Vêneto. Um grande companheiro para queijos de média maturação, pratos de carne, inclusive cordeiro e caças de pelo, molhos encorpados, receitas com funghi.

Palazzo della Torre

Provamos também o  Palazzo della Torre, outro cru da Allegrini. Esse vinho é produzido na Villa della Torre, um complexo renascentista do século XVI, com um belo pátio interno inspirado na arquitetura romana. Tive o prazer de provar os vinhos naquele local histórico e contagiante de propriedade da família Allegrini.

O Palazzo della Torre Vernonese IGT 2010 é um ripasso (vinho com duas fermentações) elaborado 70% com Corvina Veronese, 25% Rondinella e 5% Sangiovese. A primeira fermentação acontece com 70% das uvas, estas frescas, colhidas no final de setembro. A segunda fermentação é realizada com 30% de Corvina em passa, depois de terminada a primeira fermentação. Encerrado o processo, o vinho segue para barricas de carvalho francês de segundo uso, para um estágio de 15 meses.

O resultado é um vinho de cor rubi com halos violáceos, aromas de cerejas e frutas negras maduras, especiarias doces, lembranças balsâmicas remetendo a louro e menta, alcaçuz. A boca é fresca e sápida, com agradável corpo e equilíbrio, frescor gostoso, taninos presentes e elegantes. Um vinho para receitas da culinária italiana e internacional à base de carnes, queijos maduros, massas com molhos encorpados, como o ragù.

Amarone

O Amarone della Valpolicella Classico DOC 2009 também foi incluído na degustação. O Amarone é o grande vinho da região de Valpolicella. E esse da Allegrini é sempre uma referência. As uvas, plantadas nas encostas das colinas da zona do Valpolicella Classico, estão sobre um solo rico em calcário. O vinho foi elaborado com 80% de uvas Corvina Veronese, 15% de Rondinella e 5% de Oseleta. Para secarem, os cachos são levados para salas especiais (frutaio) e colocados sobre esteiras. As uvas passam por um processo de desidratação, no qual perdem entre 40% e 45% de líquido e peso. Com isso, concentram ácidos, açúcares e taninos. As uvas-passas são fermentadas e o vinho gerado estagia por 18 meses em barricas novas de carvalho francês.

O resultado é um vinho potente, com 15,8% de álcool, cor rubi violácea intensa, notas aromáticas de frutas negras maduras, frutas em passa, geléia, chocolate, chá preto, alcaçuz, especiarias em geral, toque mineral. A boca é potente, fresca e sápida, os taninos, marcantes e elegantes, o final é longo. O Amarone é um vinho com uma legião de fiéis. Particularmente, sou fã do Amarone

Esse vinho é ideal para acompanhar pratos intensos e encorpados de massas, carnes (inclusive cordeiro e caças de pelo), queijos maduros e até mesmo uma brasileiríssima feijoada.

O Amarone é um dos tripés da enologia italiana. Um dos vinhos de meditação italianos, para se apreciar e beber em paz. E, vendo seu reflexo na superfície do vinho, pensar nas coisas boas da vida.

Posip, um vinho da terra de Marco Polo

Bebidas e preparos culinários costumam estar rodeados de história. E também de histórias, umas mais interessantes, outras simples. É o caso do vinho. A macro história do vinho é fascinante. Ela pode ser comparada a um grande guarda-chuvas que abriga centenas/milhares de pequenas histórias.

Pude vivenciar uma dessas pequenas histórias dia desses, quando tomei um agradável vinho branco da Croácia, o Posip Cara 2013, feito com a uva autóctone Posip. Um vinho da ilha de Korcula, costa da Dalmácia, no mar Adriático, elaborado com uvas do vinhedo Cara pela “Posip” Cooperativa Agrícola. Uma área com indicação protegida, cravada na ilha apontada por historiadores como o possível lugar de nascimento do navegador Marco Polo.

Peguei a garrafa com uma boa dose de expectativa e um toque de ceticismo. Costumo ter esses dois sentimentos quando olho o rótulo de um vinho que desconheço. Vinho é expectativa. E antes de abri-lo, começo a imagina-lo. O que me espera? Um grande vinho, um vinho cotidiano, um vinho diferente? Isso é fascinante. O Posip Cara 2013 é feito com a casta branca Posip. Gosto das uvas autóctones. Elas são identificadas com áreas únicas de produção. E geram vinhos igualmente únicos. A Posip foi considerada durante muito tempo uma uva secundária. Mas teve seu valor reconhecido e hoje é vista como uma branca notável, a partir de seu país de origem.

A vitivinicultura, na Croácia, foi implantada pelos gregos há cerca de 3 mil anos. O período coincide com a vitivinicultura grega no sul da Itália, no território da Enotria. São países vizinhos. Outros povos habitaram a região: ilírios, romanos, godos e bizantinos. O vinhedo de Cara está localizado a 3 quilômetros do mar e goza de um clima mediterrâneo, com invernos frios, primaveras às vezes chuvosas, verões longos e quentes e outonos frescos. É nesse cenário que a Posip frutifica.

Outra uva autóctone croata, esta tinta, é a Plavac-Mali, um cruzamento natural da Crljenak Kastelanski (Zinfandel) com a casta Dobricik. Uma variedade que gera vinhos complexos e estruturados, que hoje começam a ganhar e conquistar apreciadores da bebida pelo mundo.

Depois de me informar sobre esse contexto, cravei o saca-rolhas na cortiça e comecei meu ritual de abertura do Posip Cara 2013. Estava na hora de desvendar o vinho. Tirei a cortiça, de boa qualidade, e servi uma pequena dose no copo. A cor mostrou-se atraente, um amarelo já com notas douradas, o aspecto límpido e brilhante. Gostei. Os aromas foram se revelando. Primeiro, notas frutadas de pêssego e damascos. Em seguida, agradáveis aromas cítricos, inclusive um cítrico doce, lembrando limão confitado. Ao fundo, uma sutil nota verde. E, por último, notas amendoadas. Um vinho de perfumes agradáveis.

A boca confirmou o nariz e mostrou-se fresca, frutada e cítrica. O vinho revelou untuosidade no paladar, uma conjugação de frescor e maciez. As notas amendoadas do nariz confirmaram-se no final de boca. Um vinho de persistência média/longa, bastante agradável, equilibrado e harmônico.

Combinei o Posip Cara 2013 com um suculento e perfumado spaghetti ai frutti di mare. Um casamento sem risco de erro. Ficou delicioso. Aromaticidades compatíveis e limpeza perfeita do paladar. Este é um vinho sinérgico aos preparos com pescados e frutos do mar. Um vinho para o verão, para o clima e receitas litorâneas brasileiras.

Fiquei satisfeito. Descobri um novo vinho, de uma uva autóctone. Mergulhei em mais um pequeno espaço do macrocosmo vitivinícola. E tive o prazer de saborear não apenas a bebida, mas também sua história e particularidades. Algo que tornou o rótulo, sem dúvida alguma, mais interessante. Minha maneira particular de provar e buscar conhecer um pouco mais da cultura desse e outros vinhos. Um prazer além do rótulo. 

O adeus e uma homenagem a um dos maiores e mais antigos sushimans do Brasil

Florianópolis e o Brasil perderam um grande sushiman. Noriaki Kagoiki ou Mário Kagoiki, do Restaurante Nipon, partiu. O Nippon fechou suas portas, na capital catarinense, há algum tempo. Mário não estava mais trabalhando, por problemas de saúde. O Nipon não foi o primeiro restaurante oriental de Florianópolis, mas foi o primeiro especializado exclusivamente em culinária japonesa. Desde que abriu as portas, inicialmente nos Ingleses, depois na Lagoa e, por último, em Canasvieiras, a casa sempre manteve o padrão: peixe fresco, cortes perfeitos, montagem clássica, com uma inovação: os bolinhos de sushi eram cortados ao meio, para facilitar o ato de comer.

O Nipon começou em Brasília, há mais de 40 anos, na 413 Sul, com os mesmos Mário e dona Miyoshi, sua esposa. Foi no Bloco A da quadra 403 Sul, o segundo restaurante do casal, que comi o primeiro sashimi/sushi da minha vida, feito pelas mãos do Mário. Ali, iniciei-me na culinária japonesa, sempre atendido pela simpática dona Miyoshi. Foi no Nipon de Brasília que provei também meu primeiro tempura, meu primeiro teppan-yaki, meu primeiro sukiyaki, meu primeiro yakitori. Para citar alguns. Só a sobremesa saía da ementa japonesa. Para mim, a melhor banana flambada e o melhor profiteroles eram feitos no Nipon, pelas mãos de dona Miyoshi.

Frequentei o restaurante por alguns anos, enquanto morei em Brasília. E, na verdade, não conheci o Mário na capital federal. Isso aconteceu em Florianópolis, num encontro casual no restaurante Miyoshi.

Quando cheguei em Florianópolis, há 23 anos, não encontrei nenhum restaurante que preparasse sushi e sashimi. Foi o Miyoshi, especializado comida chinesa, na SC 401, que começou a servir sushi, um preparo muito pouco conhecido e habitual em Florianópolis, à época. Um dia fui almoçar no Miyoshi e, por uma dessas felizes coincidências da vida, vi dona Miyoshi (que nunca teve nada a ver com esse restaurante, apenas tinham o mesmo nome) sentada com um senhor japonês. Fui até a mesa conversar com ela.

Dona Miyoshi ficou feliz em ver-me. Ela então me apresentou o senhor que a acompanhava: era o Mário, o sushiman que me iniciou nas delícias da mesa nipônica. Conversamos e o casal contou que vendera o restaurante da 403 Sul de Brasília e estava se mudando para Florianópolis, para abrir o Nipon aqui. Fiquei extremamente feliz. E voltei a frequentar o Nipon, então no bairro dos Ingleses.

Mário veio viver em Florianópolis porque, assim como o Japão, sua terra natal, é uma ilha. Ele se encantou com a paisagem, as praias, e resolveu mudar-se com toda a família. O Nipon foi inaugurado em 1995. No começo, o restaurante não tinha grande frequência. Esse é o preço do pioneirismo. Comida japonesa era novidade. E o sashimi e sushi não tinham grande saída, as pessoas não conheciam os preparos e tinham receio de comer peixe cru. No início, os habitués eram pessoas iniciadas nos peixes crus. O que se vendia mais eram os pratos quentes, como yakisoba, teppan-yaki e o sukiyaki.

O Nipon acabou mudando-se para a Lagoa, um local mais frequentado e movimentado. Ficou anos ali. Mário, depois, voltou para os Ingleses e, por último, comprou uma pousada em Canasvieiras, dentro da qual funcionou o restaurante, em seus últimos anos de operação. Foi ali que, uma vez, ele mostrou-me a faca presenteada pelo embaixador do Japão. Um instrumento de aço pesado e afiado, sua grande companheira de trabalho. Além da dona Miyoshi, é claro, também companheira de vida.

Consegui gravar um Pão e Vinho com o Mário. Tímido, ele não dava entrevistas ou participava de programas. Exercia, de maneira discreta e precisa, sua arte culinária. Em função da amizade tínhamos, abriu uma exceção. Uma honra. Isso foi em 2008. No programa, homenageamos os 100 anos da imigração japonesa no Brasil. Mário era imigrante e não teve uma vida fácil. Ele me contou que seu primeiro trabalho, aqui, foi na estiva. Um trabalho duro. Os sacos de café e caixas de banana carregados nas costas deixaram sequelas em sua coluna vertebral pelo resto da vida. Noriaki de nascimento, Mário foi o nome português adotado, quando chegou ao Brasil.

A profissão de sushiman e chef (um termo que ele nunca usou para si próprio) aconteceu em Brasília. Mario e Miyoshi abriram ali o Nipon, o primeiro restaurante japonês da capital federal. O endereço inicial foi na 413 Sul, que eu também frequentava. Esse restaurante ficou nas mãos de uma pessoa da família (e infelizmente também encerrou suas atividades, há cerca de cinco anos, depois de 37 anos de atendimento ao público). Veio o Nipon da 403 Sul. Em Brasília tinha também o Koto, do japonês Ryozo Komia, outro excelente restaurante que eu frequentava regularmente. Mario e Komia eram amigos. Komia faleceu no ano passado.

Com problemas de saúde, Mário encerrou o Nipon, em Florianópolis. Seu nome, no entanto, entra para a história da culinária japonesa na capital catarinense e no Brasil, pelo seu trabalho também pioneiro em Brasília. Um trabalho que ele fez com discrição, dedicação, profissionalismo e amor. Uma vida silenciosa, que nunca ganhou os holofotes, mas que encantou aqueles que puderam se deliciar com seus pratos. Uma pessoa e seus deliciosos preparos, para serem lembrados para sempre.

Peixes simples tornavam-se nobres iguarias no fio da faca de Mário. O macarrão frito na chapa tinha deliciosos toques tostados. O shiitake no batayaki era fantástico, com leve toque doce da manteiga. A propósito, o batayaki, o melhor que já comi. Tudo também com o toque e as mãos de dona Miyoshi.  

Como disse, o primeiro sushi que comi na vida veio das mãos do Mário, no Nipon, em Brasília, cidade onde começou e espalhou sua arte. Agora, o amigo se foi. Não tenho uma foto dele (nunca nos preocupamos com isso) e nem encontrei na internet, prova de sua discrição. Fica aqui, então, uma homenagem e uma certeza: sua pessoa e seus inesquecíveis preparos entram, agora, para o arquivo das minhas melhores lembranças.

Um italiano clássico em Florianópolis

  Scampi Gratinati (Foto de divulgação)

Costumo jantar no restaurante Lo Stivale, em Ponta das Canas, Florianópolis. A casa é comandada pelo italiano Paolo Bonfiglioli e sua mulher, Helena. O Lo Stivale pratica uma cozinha clássica italiana. É restaurante e não trattoria, esta última marcada por uma cozinha mais simples e com porções familiares. O Lo Stivale segue o ritual dos restaurantes italianos, com entrada, primo e secondo piatti. Uma ementa onde figuram clássicos e pratos com leves pinceladas de contemporaneidade. Tudo italiano até a medula.

Conheci o Paolo em 1996, comprando gêneros para inaugurar o Lo Stivale (A Bota). Conversamos sobre o restaurante, a cidade, culinária. Fui conhecer a casa, inicialmente menor, formada por uma varanda e um pequeno salão. Era verão. O movimento começou devagar e, de repente, a casa lotou. Agitado, Paolo andava por todo o salão, recepcionando e acomodando os clientes. Mas teve que correr para a cozinha, para auxiliar a equipe. Eu estava sentado junto de outro italiano, Elia Seganti, proprietário à época da trattoria La Pergoletta, hoje em São Paulo. Vendo a movimentação, Elia também partiu para a cozinha, no auxílio do colega. Foi uma grande noite.

Paolo é de Bologna, cidade onde se come muito bem. Seguramente, a Emilia Romagna, que abraça a cidade, é a região da Itália com o maior número de ingredientes que se tornaram internacionais: o presunto de Parma, o queijo parmigiano reggiano, a mortadela, o culatello di Zibello, o aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia, o salame felino e as massas recheadas. E outros ingredientes menos consumidos no Brasil, como o zampone e o cotechino. Além de pratos reproduzidos no mundo todo, como o ragù, o tortellini e a lasagna alla bolognesa.

Paolo conhece de berço a culinária italiana. E trabalha, há 40 anos, no preparo de pratos dessa cozinha. O Lo Stivale revela isso em seu cardápio. O carpaccio, a bruschetta, a burrata e a trifolata di funghi figuram entre as entradas. No departamento das sobremesas, o tiramisù e a panna cotta emolduram os outros doces. Um começo e um fim de refeições com preparos tipicamente italianos.

Entre os primi e secondi piatti, detalhes fazem a diferença. Entre eles, os ingredientes. Paolo utiliza massas italianas feitas com ovos. E faz questão de informar isso. “A qualidade da pasta all’uovo é muito melhor. A massa italiana é seca em temperatura adequada, a textura depois do cozimento é perfeita”, comenta. Ele também trabalha com os sutilmente doces tomates San Marzano, os tomates italianos. “A polpa desses tomates é própria para molhos”, destaca.

As clássicas bruschette de tomate e queijo de búfala ( foto de divulgação)

Outro detalhe: os cogumelos secos utilizados na casa são funghi porcini, delicados e com sutil tendência doce. Esses cogumelos fazem toda a diferença em pratos como o Tagliatelle all’Uovo con Funghi Porcini al Profumo di Tartufo e o Filetto di Manzo ai Funghi Porcini in Profumo di Tartufo. O fato de usar muitos ingredientes italianos, entre outros requisitos, vem conferindo ao Lo Stivale, desde 2011, o selo Marchio Ospitalità Italiana, um reconhecimento da “italianidade” da casa, feito por um instituto daquele país.

Sou fã do Spaghettoni allo Scoglio ou espaguete aos frutos do mar. Considero um dos melhores da cidade. Um preparo equilibrado, tudo cozido no ponto, massa e frutos do mar, o molho sem excessos, um agradável equilíbrio do azeite com um toque de tomates. E uma pimentinha, se gostar. No Paccheri alla Salsiccia e Pinoli, Paolo transforma a aparente simplicidade da linguiça toscana num ragù perfumado e muito saboroso. Um clássico para quem está disposto a entender porque a simplicidade, bem executada, faz da culinária italiana uma das melhores e mais apreciadas cozinhas do mundo. Os italianos valorizam o sabor do ingrediente principal. E procuram destaca-lo, utilizando outros ingredientes que não mascarem essa matéria principal, pelo contrário, que acentuem sua participação no conjunto. É o que faz o Lo Stivale.

“Minha cozinha é clássica. Eu não misturo muitos ingredientes. O molho de carne da Lasagna alla Bolognesa é um molho de carne. Eu não uso ervas ou ingredientes que maquiem o sabor da carne”, revela o chef.

Isso, de fato, pode ser constatado nos diversos pratos do cardápio. A Grigliatta Mista di Mare, por exemplo, apresenta pescados e crustáceos variados apenas grelhados em azeite levemente aromatizado. O ponto de cozimento vem sempre perfeito. O sabor é fresco, de mar, com as bênçãos do óleo de azeitonas e as notas levemente tostadas da gelha. Cozinha mediterrânea na veia. Provei, na última vez em que estive no Lo Stivale, os Scampi Gratinati ou lagostins gratinados. Sobre os crustáceos, abertos ao meio, no sentido longitudinal, uma delicada crosta de farinha de pão com um toque de salsa, azeite e alho. Nada mais. Perfeito!

Os risotos vêm no ponto, não são cozidos demais nem nadam em caldo. Têm cremosidade e textura al dente. No departamento das carnes, o Saltimbocca alla Romana, feito com carne de vitela, presunto cru, sálvia e vinho branco, nada deve àqueles saboreados nos melhores restaurantes de Roma. O Filetto di Manzo ai Funghi Porcini in Profumo di Tartufo é hors concours. O carré de cordeiro com molho de vinho tinto, igualmente imperdível.

Paolo faz questão de dizer que tudo, no Lo Stivale, é preparado na hora, não há molhos e preparos congelados e aquecidos. “As únicas exceções são os caldos de peixe e de legumes e o molho de tomates, que faço diariamente no início dos trabalhos. O resto é feito assim que chega o pedido do cliente”, enfatiza.

O cremoso Tiramisù (foto de divulgação)

A carta de vinhos tem rótulos para todos os paladares e pratos. Há vinhos brasileiros, franceses, espanhóis, chilenos e argentinos, mas os italianos predominam. Não poderia ser diferente, trata-se de um restaurante italiano. No departamento dos espumantes figura a Ferrari Maximum Brut, uma grande marca italiana, nível de Champagne. Castas brancas como a Pinot Grigio, Vernaccia di San Gimignano, Trebbiano d’Abruzzo e Grillo e Inzolia dão suporte aos vinhos para acompanhar os pratos de mar, risotos e de carnes mais leves do cardápio. Tintos de Barbera, Nero d’Avola, Pinot Nero, Sangiovese e Nebbiolo escoltam as massas mais intensas e as carnes da ementa. Amarone, Brunello di Montalcino e Barolo podem ser pedidos para os grandes pratos. Boa mesa e harmonia no copo.

Conheço o Paolo, como disse, de longa data, seu estilo de cozinha e os pratos da casa. É, para mim, uma das grandes referências da cozinha italiana em Florianópolis, da qual sou fã e habitué, dada as minhas origens. Um restaurante clássico, onde sei o que vou encontrar, o que vou comer, que ficarei satisfeito. É um depoimento a favor de uma das boas casas e coisas da Ilha de Florianópolis.

Restaurante Lo Stivale

Av. Boteux Piazza, 4838

Ponta das Canas – Florianópolis – SC

Fone: (48) 3284-2079

www.lostivale.com.br