Peru e Vinhos

O peru é um símbolo nas festas de final de ano. A ave costuma fazer a felicidade e alegrar o apetite das famílias, nas comemorações natalinas. E, apesar da tradição de se comer mais carne suína na passagem de ano (um animal que fuça para frente), muita gente prepara também a ave no réveillon. E a serve bem recheada de farofa e decorada com frutas frescas, frutas secas e em calda.

A carne de peru pode ser muito bem acompanhada por vinhos. Para escolher o vinho adequado, deve-se ficar atento às sensações aromáticas e gustativas do assado. E também de tudo que o acompanha. E buscar um vinho sinérgico.

A carne de peru é magra. A gordura está concentrada na pele. Portanto, não são necessários vinhos com elevados teores de acidez e de álcool, elementos que atacam gorduras e limpam o paladar. Nem vinhos tânicos, pensando em tintos. Taninos são parceiros de preparos mais gordurosos.

A carne de peru tem tendência doce, traz ao paladar uma lembrança doce. Nesse caso, os vinhos macios são os mais indicados. Vinhos mais ácidos, diante de uma tendência doce, podem elevar, no paladar, a sensação de acidez. E não ficar agradáveis.

O peru costuma ser servido com frutas secas, como passas, ameixas e figos. Essas frutas tendem também ao doce. Outras frutas trazem lembranças cítricas e tendência sutilmente ácida, como os damascos. Vinhos macios combinam tanto com frutas secas como com frutas com notas um pouco mais ácidas. E não brigam com doçuras vindas de fios de ovos e cerejas ao maraschino.

Normalmente, o peru é recheado com farofa. A farofa leva uma boa dose de gordura (manteiga ou azeite) e pode ser feita com bacon e/ou miúdos. Gordura e untuosidade pedem uma ponta de acidez, nos vinhos, para desfazê-las. E um bom teor alcoólico e/ou taninos, para enxugá-las.

O peru, com o conjunto de sabores que o acompanha

Com base nisso, concluímos que a carne de peru combina com vinhos macios, com bom teor alcoólico (a partir de 12,5%, por exemplo), média estrutura e, de preferência, alguma passagem por barricas de carvalho, o que aumenta a complexidade da bebida.

Pensando em vinhos brancos, aqueles feitos com a uva Chardonnay, com passagem por barricas, são excelentes companheiros para o peru assado. Mas há outros: um italiano Vernaccia di San Gemignano, portugueses da uva Encruzado e espanhóis de Macabeo, também com passagem pelo carvalho. Algumas sugestões em branco, para o peru.

Ao pensar em tintos, vale a mesma regra: são indicados tintos macios, com acidez equilibrada e não tânicos. Esses tintos podem ter uma pequena passagem por barricas, mas não excessiva. O teor alcoólico pode partir de 12,5%.

Um tinto fresco, leve, com taninos macios e bom teor alcoólico, é a sugestão. O Pinot Noir é um bom começo de conversa. Um Pinot Noir do novo mundo, neozelandês, sul-africano, chileno ou argentino. E também um francês ou italiano, não muito estruturado. Um vinho jovem de Tempranillo, um italiano de Sangiovese, um macio Dão português são outras opções a serem colocadas à mesa, ao lado do peru. E de outras aves assadas, inclusive caças de pena.

Não devem ser descartadas opções que contemplem o gosto pessoal de cada um. Sempre cuidando para não colocar um tinto tânico demais ou um branco ácido demais ao lado do assado. Para ver uma receita de Peru Assado, acesse programapãoevinho.blogspot.com. Para ver o preparo da receita e vinhos para acompanhar, acesse:

http://youtu.be/khAALFQzGhw

Saúde e bom apetite!