Peru e Vinhos

O peru é um símbolo nas festas de final de ano. A ave costuma fazer a felicidade e alegrar o apetite das famílias, nas comemorações natalinas. E, apesar da tradição de se comer mais carne suína na passagem de ano (um animal que fuça para frente), muita gente prepara também a ave no réveillon. E a serve bem recheada de farofa e decorada com frutas frescas, frutas secas e em calda.

A carne de peru pode ser muito bem acompanhada por vinhos. Para escolher o vinho adequado, deve-se ficar atento às sensações aromáticas e gustativas do assado. E também de tudo que o acompanha. E buscar um vinho sinérgico.

A carne de peru é magra. A gordura está concentrada na pele. Portanto, não são necessários vinhos com elevados teores de acidez e de álcool, elementos que atacam gorduras e limpam o paladar. Nem vinhos tânicos, pensando em tintos. Taninos são parceiros de preparos mais gordurosos.

A carne de peru tem tendência doce, traz ao paladar uma lembrança doce. Nesse caso, os vinhos macios são os mais indicados. Vinhos mais ácidos, diante de uma tendência doce, podem elevar, no paladar, a sensação de acidez. E não ficar agradáveis.

O peru costuma ser servido com frutas secas, como passas, ameixas e figos. Essas frutas tendem também ao doce. Outras frutas trazem lembranças cítricas e tendência sutilmente ácida, como os damascos. Vinhos macios combinam tanto com frutas secas como com frutas com notas um pouco mais ácidas. E não brigam com doçuras vindas de fios de ovos e cerejas ao maraschino.

Normalmente, o peru é recheado com farofa. A farofa leva uma boa dose de gordura (manteiga ou azeite) e pode ser feita com bacon e/ou miúdos. Gordura e untuosidade pedem uma ponta de acidez, nos vinhos, para desfazê-las. E um bom teor alcoólico e/ou taninos, para enxugá-las.

O peru, com o conjunto de sabores que o acompanha

Com base nisso, concluímos que a carne de peru combina com vinhos macios, com bom teor alcoólico (a partir de 12,5%, por exemplo), média estrutura e, de preferência, alguma passagem por barricas de carvalho, o que aumenta a complexidade da bebida.

Pensando em vinhos brancos, aqueles feitos com a uva Chardonnay, com passagem por barricas, são excelentes companheiros para o peru assado. Mas há outros: um italiano Vernaccia di San Gemignano, portugueses da uva Encruzado e espanhóis de Macabeo, também com passagem pelo carvalho. Algumas sugestões em branco, para o peru.

Ao pensar em tintos, vale a mesma regra: são indicados tintos macios, com acidez equilibrada e não tânicos. Esses tintos podem ter uma pequena passagem por barricas, mas não excessiva. O teor alcoólico pode partir de 12,5%.

Um tinto fresco, leve, com taninos macios e bom teor alcoólico, é a sugestão. O Pinot Noir é um bom começo de conversa. Um Pinot Noir do novo mundo, neozelandês, sul-africano, chileno ou argentino. E também um francês ou italiano, não muito estruturado. Um vinho jovem de Tempranillo, um italiano de Sangiovese, um macio Dão português são outras opções a serem colocadas à mesa, ao lado do peru. E de outras aves assadas, inclusive caças de pena.

Não devem ser descartadas opções que contemplem o gosto pessoal de cada um. Sempre cuidando para não colocar um tinto tânico demais ou um branco ácido demais ao lado do assado. Para ver uma receita de Peru Assado, acesse programapãoevinho.blogspot.com. Para ver o preparo da receita e vinhos para acompanhar, acesse:

http://youtu.be/khAALFQzGhw

Saúde e bom apetite!

Alvarinhos, vinhos com vocação para a guarda

A Alvarinho, durante a maturação

Os vinhos de Alvarinho ainda são pouco conhecidos pelos brasileiros. Casta tipicamente ibérica, a Alvarinho gera vinhos cheios e intensos, principalmente na região portuguesa do Minho e espanhola da Galícia. Produtos complexos e estruturados, com uma capacidade de envelhecimento impressionante. Vinhos que ganham com o tempo e nada devem, em qualidade, para castas brancas grandiosas, como a Chardonnay, a Sauvignon, a Chenin Blanc e a Riesling.

Pude atestar a longevidade dos Alvarinhos em junho passado, em viagem a Portugal, ao participar, como jurado, do Alvarinho International Wine Challenge. O concurso aconteceu na cidade de Melgaço, no Minho. Foram avaliadas quase 70 amostras de Alvarinhos, produzidos em Portugal, Espanha, Estados Unidos e Uruguai. Foram atribuídas 14 medalhas de Ouro, dez delas para vinhos portugueses e outras quatro para vinhos galegos. E concedidas também 24 medalhas de prata e 13 de bronze.

Paralelamente ao concurso, foi promovida uma degustação vertical de Alvarinhos, a partir da safra 1994. A degustação aconteceu na vinícola Quinta de Melgaço. Foram colocados em degustação vinhos das marcas Soalheiro (safras 1994, 1995 e 2005), Dona Paterna (1995, 2003, 2005 e 2007), Quinta do Regueiro (1995, 2002, 2003, 2004, 2005, 2007), Quintas de Melgaço (2001, 2002, 2003, 2004, 2007), Castrus de Melgaço (2005 e 2006), Poema (2005), Casa de Cerdedo (2006), Terras da Aldeia (2006), Reguengo de Melgaço (2007), Quinta Pigarra (2009) e Quinta das Alvaianas (2009). As impressões foram surpreendentes.

De um modo geral, os vinhos mostraram forte presença mineral, no olfato. Apresentaram notas frutadas maduras, nos mais velhos, e frutas frescas, nos mais jovens. O floral estava presente, de maneira mais ou menos intensa, nos vinhos.

No paladar, impressionante a preservação da acidez e, conseqüentemente, do frescor, mesmo nos vinhos mais velhos. Notas frutadas e minerais, em boca, contribuíram para a constatação da harmonia, nos vinhos. Muitos deles eram untuosos, gordos, com final longo e intenso.

Conversando com o critico português de vinhos, Rui Falcão, ele disse que as diferenças entre os Alvarinhos de Melgaço e da Galícia decorrem do clima. Segundo Falcão, nas Rias Baixas, o clima é mais oceânico, mais fresco e com menos sol. Em Melgaco, o clima é mais continental, com mais sol e calor. Isso leva a uma uva mais madura. De acordo com o critico, os Alvarinhos galegos têm aromas mais frescos e frutados. E os portugueses, remetem a frutas mais maduras e a notas minerais mais marcantes.

Impressionaram-me, muito, o Alvarinho Soalheiro 1994 e o Dona Paterna 1995. Pelo envelhecimento com elegância e a preservação da acidez e estrutura. Entre os inebriantes aromas evoluídos, que passavam por frutas muito maduras e notas de frutas secas, impressionou-me a grandiosidade dos aromas minerais dos dois vinhos. Na boca, o corpo dos vinhos estava totalmente preservado e a acidez mantinha força e presença no equilíbrio gustativo. Uma vocação para o amadurecimento em garrafa estimulante, que incentiva a compra e a guarda de Alvarinhos produzidos no Minho.

Os Alvarinhos mais jovens, a partir de 2005, mostraram frutas mais frescas, notas cítricas e, em alguns casos, toques vegetais. Os tons minerais também se mostravam ao olfato, com menos intensidade que nos Alvarinhos velhos. Uma mostra de que é possível beber Alvarinhos de diversas idades. E, em cada idade, descobrir a riqueza dessa casta e dos vinhos, intensos e longevos.

Abaixo, notas de prova de alguns Alvarinhos provados na Quinta de Melgaço:

· Soalheiro 1994 – Cor amarela com reflexos dourados. Cristalino, consistente. Nariz intenso, com aromas evoluídos de fruta muito madura, frutas secas, discretos florais, notas amendoadas e minerais marcantes. Fresco em boca, com acidez firme e final muito longo.

· Dona Paterna 1995 – Cor amarelo com reflexos dourados. Também denso e cristalino. Nariz igualmente maduro, com agradáveis notas frutadas, sutis florais e amendoados. E toques minerais marcantes, destacados, lembrando, inclusive, petróleo. Untuoso, com final vibrante em boca.

· Soalheiro 1995 – Cor amarelo com reflexos dourados. Límpido, consistente e cristalino. Nariz com frutas maduras, toques amendoados e leves florais. Mineral marcante. Boca fresca, perfeita. Leve gás. Frutado, amendoado, gordo e infinito em boca.

· Quinta do Regueiro 1999 – Cor amarelo-dourado, cristalino. Nariz com frutas tropicais maduras, floral de camomila e mineral intenso. Boca fresca, frutada, longa.

· Quintas de Melgaço 2001 – Amarelo-dourado intenso, límpido. Nariz evoluído lembrando notas medicinais e minerais. Frutas tropicais maduras (manga), notas amendoadas. Fresco e mineral também, com um corpo de agradável intensidade.

· Quintas de Melgaço 2002 – Amarelo com reflexos dourados. Consistente e límpido. Nariz elegante e intenso. Notas minerais marcantes, lembrando a petróleo, toques de frutas maduras (manga). Boca fresca, intensa e mineral. Excelente evolução.

· Quinta do Regueiro 2002 – Amarelo-dourado, límpido. Nariz com notas minerais e frutas muito maduras, como o pêssego. Floral delicado. Boca fresca e mineral, com boa intensidade.

· Quintas de Melgaço 2003 – Dourado cristalino. Nariz muito intenso, com notas de frutas frescas e maduras, toques florais e um bom mineral. Boca fresca, com expressão frutada e nota mineral.

· Dona Paterna 2003 – Amarelo dourado, límpido. Nariz com lembranças medicinais, notas levemente frutadas, floral. Boca fresca e untuosa.

· Castrus de Melgaço 2005 – Amarelo dourado, consistente, límpido. Nariz com elegante mineralidade, notas de frutas amarelas maduras, floral. Boca intensa com frutas maduras e mineralidade.

· Quinta do Regueiro 2005 – Amarelo-dourado, límpido e cristalino. Nariz mineral, com notas de frutas tropicais maduras e florais de jasmim. A boca confirma a fruta e o mineral.

· Soalheiro 2005 – Palha-verdeal, límpido, brilhante. Nariz mais fresco com notas frutas e cítricas lembrando a carambola. Floral de camomila, mineral. Bocar fresca, frutada, longa.

· Terras da Aldeia 2006 – Palha-verdeal, límpido. Notas de frutas frescas, brancas e cítricas. Discretos aromas minerais. Boca com excelente frescor e boa fruta.

· Casa de Cerdedo 2006 – Amarelho-palha verdeal. Nariz com notas frutadas frescas e florais e minerais com lembrança de petróleo.

· Castrus de Melgaço 2006 – Palha-dourado. Nariz com notas de frutas tropicais lembrando a manga, floral e mineral. Frescor firme em boca.

· Reguendo de Melgaço 2007 – Palha com reflexos dourados, cristalino. Nariz com frutas amarelas como a manga, notas cítricas, minerais. Boca fresca, com fruta tropical e acidez bastante agradável.

· Quinta do Regueiro 2007 – Palha com reflexos amarelados. Tropical em boca, lembrando a frutas como o maracujá. Boca fresca, leve, jovial. Vinho agradável.

· Quinta Pigarra 2009 – Palha cristalino. Nariz elegante, com notas cítricas e frutadas, aromas minerais e florais de camomila. Boca com agradável acidez, frutada e mineral. Longo e intenso.

· Alvaianas 2009 – Amarelo palha límpido. Aromas de frutas frescas de caroço, floral de jasmim com uma agradável lembrança de dama da noite. Fresco, frutado e intenso em boca.

Fillaboa, um Albariño de estirpe

Fillaboa quer dizer “filha boa”, em galego. É o nome de uma bodega espanhola localizada em Pontevedra, próximo ao rio Minho, que divide Portugal e Espanha. Uma vinícola que produz vinhos brancos vibrantes com a casta Albariño. Dois rótulos podem ser comprados no Brasil: Fillabora Albariño e Fillaboa Albariño Selección Finca Monte Alto, este último, altamente pontuado pela crítica internacional.

Recentemente, numa degustação realizada na parrilla Meat Shop, em Florianópolis, provei o Fillaboa 2009. Em viagem à Galícia, em 2008, provei pela primeira vez esse vinho, da safra 2007. Na primeira prova, tive certeza de estar bebendo um vinho intenso, profundo em aromas e amplo em boca. Ao tomá-lo pela segunda vez, no início deste ano, a sensação foi de agradável revival. O vinho confirmou o encantamento que senti ao tomá-lo pela primeira vez. Sem dúvida, um belo exemplar produzido com essa casta que gera vinhos frescos, intensos, minerais e frutados.

As uvas Albariño

A Albariño e Alvarinho são a mesma uva. A Albariño gera brancos nas Rias Baixas, a parte sul costeira da Galícia, no nordeste da Espanha. As rias são braços de mar que avançam continente adentro. Uma região verde e montanhosa, margeada pelo oceano Atlântico, e que fornece peixes e frutos do mar fantásticos para combinar com os brancos intensos de Albariño. Já a Alvarinho produz vinhos brancos igualmente excelentes, só que na outra margem do Minho, na região dos Vinhos Verdes, em solo português.

A rota dos vinhos das Rias Baixas

A região vitivinícola das Rias Baixas se espalha pelas províncias de Pontevedra e La Coruña. A área se divide em cinco zonas: Val do Salnés, Condado de Tea, Soutomaior, O Rosal e Ribeira de Ulla. É possível, dentro dessas zonas, fazer a rota dos vinhos regionais. E provar deliciosos Albariños.

Há, na região das Rias Baixas, 7 mil vitivinicultores, que plantam 3.6 mil hectares de uvas e produzem, em média, 12,5 milhões de litros de vinhos por ano. Os dados são do Conselho Regulador da Denominação de Origem Rias Baixas, que fica em Pontevedra. Os numeros são relativos ao ano de 2008. Naquele ano, 205 bodegas estavam em operação, na região. E 95% de todos os vinhedos eram de Albariño. O moderno sistema de condução em espaldeira divide espaço com a tradicional pérgola (latada) ou parra, em espanhol. O motivo da existência desse sistema de condução, no qual os cachos de uvas ficam bem altos, é a grande umidade local. Se os cachos ficassem próximos ao solo, o risco de podridões seria bem maior.

Vinhedos de Albariño, em latada e espaldeira

Na região das Rias Baixas, a produtividade média de uvas por hectare gira em torno de 7 a 7,5 toneladas. Um número excelente. O máximo permitido pelo conselho regulador é de 11 toneladas por hectare. Mas, segundo dirigentes do órgão, isso nunca é atingido. É proibida a chaptalização na região (adição de açúcar de cana ao mosto, para aumentar o teor alcoólico dos vinhos). Os vinhos locais não podem ter menos de 11^o C de álcool, obtido com o açúcar natural dos frutos. Uvas autóctones são cultivadas, na região, ao lado da Albariño. Entre as brancas estão a Godello, Torrontés, Caíno, Treixadura e Loureira. Entre as tintas, a Brancelao, Mencía, Sousón, Loureira Tinta e Caíno Tinta.

Um branco vibrante

Seguramente ainda não foram dados aos vinhos de Albariño o destaque e o valor que eles merecem, ao lado dos grandes brancos do mundo. Os vinhos da península ibérica começam, nesse momento, a ganhar maior destaque no cenário vinícola internacional. Há, por parte de produtores e órgãos promotores, ações para mostrar a qualidade e diversidade desses produtos. E isso poderá levar os Albariños e Alvarinhos a uma posição de maior prestígio. Na minha opinião, os grandes vinhos dessa uva ibérica nada ficam a dever aos intensos Rieslings alemães e aos nervosos Sauvignons do velho e novo mundo. Todos, vinhos intensos e marcantes.

Garrafas de Albariño, um vinho que flutua no paladar

A Fillaboa

A Bodegas Fillaboa ganhou, em 2007, o prêmio de melhor produtor de Albariño do ano pela Food & Wine Magazine. A vinícola é comandada pela família Masaveu, que produz vinhos desde o século XIV, na Espanha. Com 70 hectares, a vinícola é uma da maiores e mais tradicionais da região.

O Fillaboa Albariño 2009 é um vinho de presença. Tem cor amarelo palha cristalino. O nariz é cítrico e frutado, lembrando abacaxi e frutas de caroço. Em boca é intenso, com frescor trazido por uma acidez crocante. E tem traços de mineralidade. É longo e persistente, deixando aquela sensação final de quero mais.

À mesa, o Fillaboa Albariño 2009 é grande companheiro para pratos com mariscos, sardinhas fritas, camarões e caranguejos ao bafo; ostras in natura, sushi e sashimi, além do polvo. Na Galícia, o pulpo preparado com azeite e páprica celebra, com os vinhos Albariño, uma harmonização regional. Um grande vinho para a culinária do mar.

Um vinho para a gastronomia do mar

O Fillaboa é trazido ao Brasil pela importadora Porto Mediterrâneo, com sede em Balneário Camboriu, Santa Catarina (www.portomediterraneo.com.br). A Porto Mediterrâneo é uma jovem importadora, fundada em 2007 . Ela iniciou suas atividades com um portfólio de 30 rótulos. Entre eles, os vinhos da bodega argentina Antis e da chilena Surazu. Em menos de quatros anos, a empresa quadruplicou seu portfólio, chegando a 120 rótulos de cinco países: Argentina e Chile, do novo mundo; Portugal, Espanha e França, do velho mundo. O maior time de produtores vem da Espanha, sete ao todo.

“Nossa política para a escolha de produtos é focada na seleção de produtores de pequeno e médio porte, que ofereçam vinhos com excelente relação preço/qualidade” afirma Júlio Schmidt, da Porto Mediterrâneo. A empresa tem representantes e/ou distribuidores em 16 estados brasileiros. Em Florianópolis, a importadora tem vinhos nas cartas de cerca de 60 restaurantes. No Brasil, o número de restaurantes com vinhos da Porto Mediterrâneo chega a 400, informa Júlio Schmidt. A empresa não tem lojas próprias e seus vinhos podem ser encontrados em cerca de 100 lojas multimarcas, pelo Brasil. O telefone da importadora, em Balneário Camboriu, é (47) 3263-0006.

* Se você gosta de Enogastronomia, visite o blog programapaoevinho.blogspot.com. Ali você encontra dicas de harmonizações, receitas e vídeos com programas.

* Se você quer conhecer mais sobre os vinhos de altitude de Santa Catarina, visite o blog vinhosdesantacatarina.blogspot.com. Ali você conhece perfis dos vinhos das altitudes catarinenses, as vinícolas e fica à par de lançamentos.

Villaggio Bassetti lança seus vinhos de altitude produzidos em São Joaquim

A propriedade da Villaggio Bassetti em São Joaquim (foto de divulgação)

Mais uma vinícola catarinense acaba de lançar seus vinhos no mercado brasileiro. É a Villaggio Bassetti, uma jovem empresa instalada em São Joaquim, na serra de Santa Catarina. São quatro rótulos: o Sauvignon Blanc Villaggio Bassetti 2010, o rosé Villaggio Bassetti 2010, o Merlot/Cabernet Montepioli 2009 e o Cabernet Sauvignon Primiero 2008. Os dois tintos foram elaborados pelo processo chamado de integral ou girolate. Pelo sistema, toda a elaboração do vinho acontece dentro das barricas, da fermentação ao amadurecimento.

Com a Villaggio Bassetti, chega a 17 o número de vinícolas catarinenses com vinhos de altitude no mercado brasileiro. Juntas, elas respondem por cerca de 150 rótulos, segundo dados da Associação Catarinense dos Produtores de Vinhos Finos de Altitude – Acavitis. Um número respeitável, para uma vitivinicultura cujos primeiros vinhedos comerciais começaram a ser formados há apenas 10 anos. E que, nesse período, apresentou ao país diferentes estilos de vinhos – espumantes, vinhos tranqüilos, vinhos doces naturais, vinhos fortificados – todos produzidos com uvas viníferas plantadas no sistema de espaldeira e elaborados dentro das mais modernas tecnologias de vinificação.

Vinhedos e araucárias (foto de divulgação)

Vinhedos acima dos 1.200 metros

A Villaggio Bassetti é uma empresa familiar, formada pelos irmãos José Eduardo, Marco Aurélio e Cesar Juliano. Eles começaram a plantar os primeiros vinhedos em 2005, na cidade de São Joaquim. As videiras foram plantadas em altitudes que variam dos 1.230 aos 1.280 metros com relação ao nível do mar. Hoje são 13 hectares de vinhedos, de um projeto que prentende chegar a 25. São oito hectares próprios e outros cinco plantados em áreas de produtores parceiros, administrados pela Villaggio Bassetti. Estão plantadas, nesses vinhedos, as castas francesas Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Merlot e Cabernet Sauvignon. E a uva italiana Sangiovese.

A primeira safra da Villaggio Bassetti foi colhida em 2008. A variedade foi a Cabernet Sauvignon. Uma colheira pequena, com a qual foram produzidas 520 garrafas do Primiero 2008, o vinho premium da Villaggio Bassetti. As altitudes, em função do clima mais frio, acabam reduzindo naturalmente a produção de uvas. Além disso, em algumas variedades, a Villaggio Bassetti optou por plantar as videiras em alta densidade (cerca de 3.500 mudas por hectare, contra 2.000 mudas por hectare, como quantidade classificada como normal). Isso aumentou a competição entre as plantas, pela seiva bruta, e acabou colaborando na redução da produção de uvas por planta. Gerando frutas melhores.

As uvas Cabernet Sauvignon (foto de divulgação)

“É no campo que se faz o vinho”

“Nosso preceito é dar à uva tudo, no campo. E tirar tudo dela, na vinícola”, afirma José Eduardo Bassetti. “É no campo que se faz o vinho”, complementa Anderson Césaro, enólogo que responde pela produção dos vinhos da Villaggio Bassetti e pelo acompanhamento das videiras e das uvas no campo. O conceito da Villaggio Bassetti, segundo o próprio Eduardo, é cultivar boas uvas para buscar a máxima expressão dos frutos, na garrafa. Sem maquiagem.

Os vinhos das safras 2008, 2009 e 2010 foram vinificados por empresas parceiras. A vinícola própria da Villaggio Bassetti está na fase final de construção. Os vinhos da safra 2011 já serão vinificados na cantina da empresa. Uma vinícola boutique, que terá capacidade para produzir 120 mil garrafas/ano.

Os vinhos

O Villaggio Bassetti Sauvignon Blanc 2010 foi vinificado em tanques de inox, para valorizar o frescor e a aromaticidade da casta. O rosé Villaggio Bassetti 2010 também foi vinificado em inox, a partir de uvas Merlot e Pinot Noir, com o mesmo propósito. Já os tintos foram elaborados pelo chamado “sistema integral” ou girolate. Utilizado em algumas regiões da França, Argentina e Chile, no sistema girolate os vinhos são fermentados e envelhecidos em barricas de carvalho francês. Isso agrega complexidade e amacia os vinhos.

No caso da Villaggio Bassetti, o carvalho utilizado na produção dos tintos veio da floresta de Tronçais, uma das mais importantes para a produção de barricas, na França. As uvas foram colocadas dentro das barricas de 400 litros, dando início ao processo de fermentação. As barricas foram giradas periodicamente, para agitar as borras e aumentar a extração de cor, taninos e aromas presentes nas uvas. Encerrada a fermentação, os vinhos foram transfegados para outra barrica, para o amadurecimento. No caso do Primiero 2008, os vinhos permaneceram nas barricas por mais 22 meses. O Montepioli 2009 ficou mais 18 meses no carvalho, após o fim da fermentação.

Confira, abaixo, as notas de degustação dos vinhos.

Sauvignon Blanc Villaggio Bassetti 2010 - São Joaquim – Santa Catarina – Brasil.

100% Sauvignon Blanc. Álcool de 14%. Cor amarelo palha esverdeado, com boa luminosidade. Boa intensidade aromática, com notas lembrando cítricos (limão siciliano, lima da Pérsia), frutas de polpa branca, notas minerais e de ervas aromáticas. Agradável frescor e bom frutado, em boca. Álcool bem integrado ao conjunto olfativo/gustativo. Vai bem com saladas, ostras in natura, frutos do mar, mariscos ao bafo e sardinhas na brasa.

Villaggio Bassetti Rosé 2010 – São Joaquim – Santa Catarina – Brasil

Merlot (90%) e Pinot Noir (10%). Álcool de 13%. Cor rosa cobre, lembrando os rosados provençais. Vinho límpido e luminoso. Agradável ao nariz, com notas cítricas de pomelo e nêspera. Leve, macio e frutado em boca. Bom companheiro para canapés com ovas de salmão, sushi e sashimi, camarões ao alho e óleo e uma bela salada niçoise.

Montepioli 2009 – São Joaquim – Santa Catarina – Brasil

Vinho de entrada para os tintos da Villaggio Bassetti. Merlot e Cabernet Sauvignon. Álcool de 13%. Fermentado e envelhecido por 18 meses em barricas de carvalho francês de 400 litros, de segundo uso. Vinho de cor rubi-violácea, límpido. Nariz agradável, com aromas lembrando frutas vermelhas (ameixas frescas e framboesas), leve floral de violeta, uma nota vegetal remetendo ervas como o louro e toques de chocolate. Macio, em boca, com destacado frescor e taninos redondos, muito leves. Excelente companheiro para carnes grelhadas, costelinhas de porco na brasa, massas com molhos de tomate e carne, pratos com caças de pena (codorna, perdiz, pato), queijos de média maturação e um bom bacalhau.

Primiero 2008 – São Joaquim – Santa Catarina – Brasil

Vinho premium da Villaggio Bassetti. Álcool de 13,9%. Elaborado 100% com uvas Cabernet Sauvignon, pelo processo girolate, de fermentação em barricas novas de carvalhos francês de Troncais, de 400 lts. Estágio de 22 meses nas barricas novas, após a fermentação. Ao nariz, traz lembranças de notas de frutas vermelhas (ameixas frescas) e negras (mirtilos). Aromas de especiarias como a pimenta preta, tostados, notas terrosas, vegetais e de alcaçuz formam o leque aromático do vinho. Intenso, equilibrado e fresco em boca, com taninos maduros. Um vinho firme, que harmoniza bem com queijos maduros, filés com molhos encorpados, preparos com carnes de cordeiro e caças de pelo como o javali.

Empanadas, tango e vinhos

As saborosas empanadas do João de Barro

O tango é uma grande forma de expressão cultural argentina. Atrevido, sensual, irônico, drámatico são alguns dos adjetivos que podem ser usados para definir essa arte que conjuga música, dança e teatro. Um mergulho na alma argentina. Em Buenos Aires, um show de tango fica ainda melhor quando regado por bons vinhos e boa comida. Uma gostosa harmonia entre mesa, copo e arte.

O tango nasceu no final do século XIX, como resultado da fusão de ritmos trazidos ao novo mundo por imigrantes italianos e espanhóis. O gênero sofreu diversas influências musicais, fez a alegria em bordéis e chegou a Paris no início do século XX. Nas décadas de 1920 e 1930, Carlos Gardel levou o tango para outros países e popularizou esse estilo de música.

Na década de 1.950, Astor Piazzola entrou em cena. Ele revolucionou o tango, injetando na música influências clássicas e jazzísticas. Piazzola gerou polêmica ao romper com o tradicional. Foi idolatrado e criticado. Mas ajudou a agregar complexidade ao gênero. E apresentou um novo estilo ao mundo. Hoje, o tango continua presente na vida e na arte argentina. E nos espetáculos exibidos em Buenos Aires, a música e a dança são emolduradas pelo teatro.

Recentemente, em Buenos Aires, assisti a um espetáculo na casa Tango Porteño. Um palco imenso, orquestra impecável e um corpo de cantores e bailarinos de primeira. Antes do show, desfrutei de um saboroso jantar regado a vinhos Malbec. O menu começou com pães e pastas. Vieram, então, duas deliciosas empanadas de carne. E, a seguir, um belo bife de chorizo com batatas fritas. Por último a sobremesa, à base de frutas. Uma noite glamourosa e saborosa.

Os recheios podem ser de carne, frango, milho...

As empanadas, outro clássico

As empanadas são, assim como o tango, outro clássico argentino. Elas são oferecidas em cafés, lanchonetes e restaurantes. Podem ser servidas como refeição rápida ou como entrada de um almoço ou jantar. As empanadas têm receitas e ingredientes regionais. E podem ter múltiplos recheios. Aquelas com recheio de carne bovina, cebola, azeitonas, passas, ovos cozidos, páprica e pimenta são bem tradicionais. Assim como as de frango, milho e carne com cebola. De origem espanhola, esses preparos podem ser assados ou fritos. As empanadas são sempre comidas com as mãos, mesmo no início de uma refeição. Nunca com garfo e faca.

Apesar de serem classifcadas como petiscos, as empanadas têm uma estrutura considerável. Têm carne, cebola, manteiga, temperos verdes, especiarias, passas, azeitonas e ovos. Um conjunto que concentra sabores variados: tendência doce, tendência amarga, tendência salgada. E sensações táteis de untuosidade e até mesmo gordura. Assim, para a acompanhar empanadas de carne, podem ser escolhidos tintos com corpo médio, boa aromaticidade, boa acidez e taninos não muito marcantes, para limpar o paladar. Se as empanadas forem de pescados, um branco intenso, com passagem por barricas, bom frescor e teor alcóolico farão agradáveis casamentos.

As empanadas são companheiras do tango e de vinhos

Tango e empanadas no João de Barro

Em Florianópolis, é possível desfrutar das delicias do tango no restaurante João de Barro, no bairro do Cacupé, norte da Ilha. Ali, o grupo Capotango se apresenta unindo música, boa gastronomia e bons vinhos. Gustavo Lorenzo (voz, percussão e composição), Pablo Greco (bandonéon) e Pablo Lazarte (violão e baixo) formam o Capotango, cujo nome vem de capo, que significa chefe em italiano. E também tem o significado de mestre. No caso, Capotango, eles utilizaram a palavra capo para referir-se a mestre, expert em tango.

O Capotango está na estrada há dez. Já fez tournées pela Europa e outros países, além da Argentina. No João de Barro, os shows acontecem sempre acompanhados por empanadas. A receita é argentina, legítima. Quem comanda o preparo é a chef Diana Mabel. Segundo ela, tango e empanadas são companheiros naturais. Chamam a amizade, um bom papo, momentos agradáveis.

Tive o gosto de provar as empanadas ao som do tango tocado e cantado pelo Capotango, no João de Barro. Foi uma noite agradável, regada a dois vinhos argentinos: um Malbec DOC Nieto Senetiner 2008, de Luján de Cuyo, Mendoza, e um Merlot Saurus 2008, da região de San Patricio del Chañar, Neuquén, na Patagônia.

Dona Diana preparou pessoalmente a receita de empanadas. Uma receita de família. Aliás, são as receitas de família que fazem a fama do cardápio do João de Barro. Entre os pratos oferecidos pela casa está o solicitadíssimo Talharim João de Barro, feito com massa de crepe, creme de leite e queijo parmesão. O preparo é gratinado em forno e servido com frango ou filé. A Cazuela de Frutos do Mar, o Polvo à Galega, o Coelho ao Vinho do Porto e Rãs à Provençal são outras delícias do restaurante. Para agradar o gosto brasileiro, os pratos (exceção do talharim) são servidos com o arroz.

As empanadas e os vinhos

Na Argentina, o Malbec é um grande companheiro para as empanadas. Aliás, companheiro para quase tudo. Mas podem entrar outros vinhos. Um Syrah não tão estruturado, que vai bem com pratos com especiarias, pode ficar interessante. O Merlot, para as empanhadas mais leves, cai como uma luva. E um bom branco, um Chardonnay, por exemplo, pode escoltar empanadas com recheio de peixe.

Malbec

O Nieto Senetiner Malbec DOC 2008 é um 100% Malbec produzido com uvas de vinhedos de 45 anos. Com 13,5% de álcool, o vinho estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês. O resultado é um vinho com notas de frutas maduras (figo, passas), especiarias e tabaco. O vinho tem bom frescor em boca e taninos macios.

Na harmonização com as empanadas, o Nieto Senetiner Malbec DOC 2008 refrescou a tendência amarga dos pimentões e do ovo. A boa aromaticidade e estrutura do vinho deram suporte ao conjunto de sabores formado pela carne, passas, azeitonas, a páprica e o cominho. Os taninos enxugaram a suculência do preparo e da mastigação. Foi um casamento bastante agradável.

Merlot

O Saurus Merlot 2007 mostrou tipicidade e surpreendeu pelo frescor e pela maciez. Um Merlot particular, resultado do casamento da casta com o terroir de San Patricio del Chañar, onde chove praticamente nada e os solos são ricos em carbonato de cálcio. Quarenta por cento deste Merlot estagiou quatro meses em barricas de carvalho francês e americano. No nariz o vinho mostrou boa fruta (ameixas, framboesa), notas mentoladas e lembranças de especiarias doces. Em boca, acidez deliciosa e taninos muito macios.

Na harmonização com as empanadas de carne, o Saurus Merlot 2007 refrescou o preparo, dando vivacidade ao conjunto. O frescor do vinho aplacou as notas com tendência amarga de alguns ingredientes. Os taninos enxugaram a suculência do preparo e, pode-se dizer, estenderam o tapete para a próxima mordida. Outra combinação bastante agradável.

Para conhecer mais sobre o restaurante João de Barro e o grupo Capotango acesse: www.joaodebarro.com.br e www.capotango.com.

Trufas e Vinhos

Vieiras com óleo trufado, uma ótima entrada

A trufa ou tartufo, em italiano, é um cogumelo subterrâneo, raro e caro, que pode ser branco ou negro. As trufas brancas são mais raras que as negras. As mais desejadas vêm de Alba, no Piemonte, Itália. Uma iguaria única e aromática, mineral e intensa, que pede vinhos com o mesmo perfil, com boa aromaticidade e intensidade gustativa.

As trufas crescem espontaneamente nos bosques, em solos calcáreos e argilo-calcáreos, entre as raízes dos carvalhos. A colheita ocorre no outono e inverno, dependendo da variedade. Mas há colheitas permitidas entre maio e novembro. Outubro é o grande mês da trufa branca, no Piemonte. Nesse período, pode-se comprar o cogumelo subterrâneo em feiras e lojas de alimentos.

A caça ao tartufo é uma velha prática européia. Antigos druidas celtas utilizavam esses cogumelos para preparar poções. Os romanos eram apreciadores do produto e chamavam as trufas de frutos dos relâmpagos. Eles acreditavam que os raios eram lançados pelos deuses sobre os carvalhos. Ao serem atingidos, os carvalhos produziam trufas entre suas raízes. Um fruto exótico e mineral.

Atualmente, as trufas frescas fazem parte, na Europa, de preparos de estação ou pratos especiais. No Brasil, é difícil encontrar trufas in natura, porque elas duram pouco tempo, devem ser consumidas em até uma semana. Pode-se comprar trufas inteiras, em conserva. Não são iguais às trufas frescas, maiores, mais aromáticas e com textura mais firme. Mas são a alternativa possível. Também se encontram trufas fatiadas conservadas em azeite de oliva. E manteiga e mel aromatizados com trufas. Esses produtos podem ser utilizados de várias formas.

A trufa pode ser utilizada em vários preparos, quentes e frios. Ela pode ser empregada, in natura ou em conserva, sobre ovos, saladas, massas e risotos. A trufa acrescenta a esses preparos aroma e sabor totalmente únicos, difíceis de serem descritos ou comparados com sabores de outros alimentos. É um produto que se adora ou não se gosta, por ser marcante.

Ovos com trufas brancas

Restaurantes

No Piemonte, noroeste da Itália, nos meses de outubro, novembro e até mesmo dezembro, a trufa branca é a estrela dos pratos regionais. Ela brilha em receitas produzidas nos restaurantes da região. Laminada na hora, a trufa aromatiza o tajarin (uma massa longa preparada com gemas e farinha), risotos com queijo Fontina, preparos com vegetais, grãos, carnes de vitelo e ovos fritos.

Um dos restaurantes que ofecere a trufa no cardápio, na temporada das trufas, é o Sinòira, em Costigliole d’Asti (www.sinoira.it). Sob o commando do chef Diego Bongiovanni, pode-se provar, no menu especial, ovos com trufas brancas frescas (Uovo al Tegamino) e o risotto com queijo Fontina e trufas (Risotto Leggero Mantecato alla Fontina). O restaurante tem ambiente agradável e pratos que celebram a gastronomia piemontesa.

Risotto de queijo Fontina com trufas brancas

Na mesma Costigliole d’ Asti, o Café Roma (www.enofoodroma.it) serve pratos com trufas. Entre eles, o talharim salteado em manteiga, com trufas brancas generosamente raladas sobre o prato. Fora da temporada do tartufo, pode-se provar, no Café Roma, o vitello tonnato, o brasato e o bolito misto, do qual falarei numa próxima postagem. Vale visitar a enoteca, embaixo do restaurante. Na enoteca há Barberas de vários produtores e de safras antigas. Os donos são apaixonados pelos Barberas, o vinho cotidiano dos piemonteses. Os vinhos podem ser acompanhados por queijos variados e fiambres ricos, que a casa oferece.

Outro restaurante com excelente gastronomia é o Il Cascinale Nuovo, em Isola d’Asti, na estrada que liga Alba a Asti (www.ilcascinalenuovo.com). A casa é comandada pelo chef Walter Ferreto. Uma entrada particular, sem trufas, que vale ser provada, é o Millefoglie di Lingua di Vitello e Foie Gras, Dadini di gelatina al Porto (mil folhas de língua de vitelo e fígado gordo de pato, servido com dadinhos de gelatina ao vinho do Porto). Um prato de sabor delicado, profundo, com camadas que lembram um mil folhas.

Em outubro e novembro, a casa oferece o Tajarin al Burro di Montagna con Tartufo Bianco (talharim com manteiga da montanha e trufa branca fresca ralada na hora). Um prato delicado, aromático, untuoso. A manteiga e o azeite são excelentes condutores e amplificadores do sabor da trufa.

Codornas com trufas, um clássico

Il Cambio

Um lugar especial para ser provar a rica gastronomia piemontesa é o centenário Ristorante del Cambio, na cidade de Turim, capital piemontesa (www.cambio.thi.it). Fundada em 1757, a casa tem mais de 250 anos. Um endereço clássico, com cardápio igualmente clássico. E toques de sofisticação e modernidade nos pratos.

Provei no Cambio uma entrada à base de creme de ovos coberto com trufas brancas raladas na hora. Depois, o tajarin, feito com só com farinha e gemas, puxado na manteiga e fartamente coberto com trufas brancas. O menu continuou com verduras, pratos de carne de vitela e sobremesa. Os vinhos, todos piemonteses.

A adega do Câmbio é uma atração à parte. Uma cave antiga, onde estão devidamente guardados os cerca de 950 rótulos dos melhores vinhos produzidos pelo mundo. Vinhos italianos, champagnes, vinhos franceses, libaneses e chilenos, rótulos desejados e de grandes safras.

Tajarin ou talharim com trufas

Vinhos para Trufas

Para acompanhar pratos de trufas, os vinhos regionais piemontes são sempre excelentes indicações. Entradas e pratos mais leves, como ovos e vegetais com trufas, ficam excelentes na companhia de um bom Cortese ou um Chardonnay regional. As trufas brancas são intensas. Raladas sobre ovos, fazem excelente parceria com brancos intensos, com bom frescor, alcoolicidade, macios e minerais. Pode-se também optar, nesses casos, por tintos elegantes, com bom frescor.

Os pratos mais intensos pedem, sem dúvida, tintos. A intensidade aromático/gustativa, maior ou menor, vai depender da estrutura dos pratos. Uma massa na manteiga, com trufas brancas, combina com um Barbera d’Alba de boa qualidade, frutado, com frescor e bons taninos. Prato regional com vinho regional, um casamento clássico.

O risotto de Fontina com trufas pede tintos mais intensos. Um Nebbiolo, para começar a conversa. Os Nebbiolos são feitos com a mesma uva utilizada nos Barbarescos e Barolos. Mas são mais frescos, vivazes. Um Barbaresco, mais intenso e complexo, dará requinte à harmonização. As impressões serão mais marcantes. A acidez do vinho vai diluir as notas gordurosas do preparo. Os taninos enxugarão a untuosidade da manteiga. E a complexidade aromática do vinho se encarregará de escoltar os aromas das trufas. Um casamento intenso e memorável.

Carnes com trufas pedem tintos potentes e complexos. Automaticamente, vem à mente o Barolo. Elaborado 100% com a Nebbiolo, o Barolo tem aromaticidade que engloba frutas negras, notas de violetas secas, especiarias, toques tostados. Além de frescor, sapidez e taninos presentes em boca. Um conjunto capaz de acompanhar, com elegância, um bom Filetto in Crosta con Tartufo (filé com crosta de trufas). E outras maravilhas da gastronomia piemontesa e da culinária da trufa.