Trufas e Vinhos

Vieiras com óleo trufado, uma ótima entrada

A trufa ou tartufo, em italiano, é um cogumelo subterrâneo, raro e caro, que pode ser branco ou negro. As trufas brancas são mais raras que as negras. As mais desejadas vêm de Alba, no Piemonte, Itália. Uma iguaria única e aromática, mineral e intensa, que pede vinhos com o mesmo perfil, com boa aromaticidade e intensidade gustativa.

As trufas crescem espontaneamente nos bosques, em solos calcáreos e argilo-calcáreos, entre as raízes dos carvalhos. A colheita ocorre no outono e inverno, dependendo da variedade. Mas há colheitas permitidas entre maio e novembro. Outubro é o grande mês da trufa branca, no Piemonte. Nesse período, pode-se comprar o cogumelo subterrâneo em feiras e lojas de alimentos.

A caça ao tartufo é uma velha prática européia. Antigos druidas celtas utilizavam esses cogumelos para preparar poções. Os romanos eram apreciadores do produto e chamavam as trufas de frutos dos relâmpagos. Eles acreditavam que os raios eram lançados pelos deuses sobre os carvalhos. Ao serem atingidos, os carvalhos produziam trufas entre suas raízes. Um fruto exótico e mineral.

Atualmente, as trufas frescas fazem parte, na Europa, de preparos de estação ou pratos especiais. No Brasil, é difícil encontrar trufas in natura, porque elas duram pouco tempo, devem ser consumidas em até uma semana. Pode-se comprar trufas inteiras, em conserva. Não são iguais às trufas frescas, maiores, mais aromáticas e com textura mais firme. Mas são a alternativa possível. Também se encontram trufas fatiadas conservadas em azeite de oliva. E manteiga e mel aromatizados com trufas. Esses produtos podem ser utilizados de várias formas.

A trufa pode ser utilizada em vários preparos, quentes e frios. Ela pode ser empregada, in natura ou em conserva, sobre ovos, saladas, massas e risotos. A trufa acrescenta a esses preparos aroma e sabor totalmente únicos, difíceis de serem descritos ou comparados com sabores de outros alimentos. É um produto que se adora ou não se gosta, por ser marcante.

Ovos com trufas brancas

Restaurantes

No Piemonte, noroeste da Itália, nos meses de outubro, novembro e até mesmo dezembro, a trufa branca é a estrela dos pratos regionais. Ela brilha em receitas produzidas nos restaurantes da região. Laminada na hora, a trufa aromatiza o tajarin (uma massa longa preparada com gemas e farinha), risotos com queijo Fontina, preparos com vegetais, grãos, carnes de vitelo e ovos fritos.

Um dos restaurantes que ofecere a trufa no cardápio, na temporada das trufas, é o Sinòira, em Costigliole d’Asti (www.sinoira.it). Sob o commando do chef Diego Bongiovanni, pode-se provar, no menu especial, ovos com trufas brancas frescas (Uovo al Tegamino) e o risotto com queijo Fontina e trufas (Risotto Leggero Mantecato alla Fontina). O restaurante tem ambiente agradável e pratos que celebram a gastronomia piemontesa.

Risotto de queijo Fontina com trufas brancas

Na mesma Costigliole d’ Asti, o Café Roma (www.enofoodroma.it) serve pratos com trufas. Entre eles, o talharim salteado em manteiga, com trufas brancas generosamente raladas sobre o prato. Fora da temporada do tartufo, pode-se provar, no Café Roma, o vitello tonnato, o brasato e o bolito misto, do qual falarei numa próxima postagem. Vale visitar a enoteca, embaixo do restaurante. Na enoteca há Barberas de vários produtores e de safras antigas. Os donos são apaixonados pelos Barberas, o vinho cotidiano dos piemonteses. Os vinhos podem ser acompanhados por queijos variados e fiambres ricos, que a casa oferece.

Outro restaurante com excelente gastronomia é o Il Cascinale Nuovo, em Isola d’Asti, na estrada que liga Alba a Asti (www.ilcascinalenuovo.com). A casa é comandada pelo chef Walter Ferreto. Uma entrada particular, sem trufas, que vale ser provada, é o Millefoglie di Lingua di Vitello e Foie Gras, Dadini di gelatina al Porto (mil folhas de língua de vitelo e fígado gordo de pato, servido com dadinhos de gelatina ao vinho do Porto). Um prato de sabor delicado, profundo, com camadas que lembram um mil folhas.

Em outubro e novembro, a casa oferece o Tajarin al Burro di Montagna con Tartufo Bianco (talharim com manteiga da montanha e trufa branca fresca ralada na hora). Um prato delicado, aromático, untuoso. A manteiga e o azeite são excelentes condutores e amplificadores do sabor da trufa.

Codornas com trufas, um clássico

Il Cambio

Um lugar especial para ser provar a rica gastronomia piemontesa é o centenário Ristorante del Cambio, na cidade de Turim, capital piemontesa (www.cambio.thi.it). Fundada em 1757, a casa tem mais de 250 anos. Um endereço clássico, com cardápio igualmente clássico. E toques de sofisticação e modernidade nos pratos.

Provei no Cambio uma entrada à base de creme de ovos coberto com trufas brancas raladas na hora. Depois, o tajarin, feito com só com farinha e gemas, puxado na manteiga e fartamente coberto com trufas brancas. O menu continuou com verduras, pratos de carne de vitela e sobremesa. Os vinhos, todos piemonteses.

A adega do Câmbio é uma atração à parte. Uma cave antiga, onde estão devidamente guardados os cerca de 950 rótulos dos melhores vinhos produzidos pelo mundo. Vinhos italianos, champagnes, vinhos franceses, libaneses e chilenos, rótulos desejados e de grandes safras.

Tajarin ou talharim com trufas

Vinhos para Trufas

Para acompanhar pratos de trufas, os vinhos regionais piemontes são sempre excelentes indicações. Entradas e pratos mais leves, como ovos e vegetais com trufas, ficam excelentes na companhia de um bom Cortese ou um Chardonnay regional. As trufas brancas são intensas. Raladas sobre ovos, fazem excelente parceria com brancos intensos, com bom frescor, alcoolicidade, macios e minerais. Pode-se também optar, nesses casos, por tintos elegantes, com bom frescor.

Os pratos mais intensos pedem, sem dúvida, tintos. A intensidade aromático/gustativa, maior ou menor, vai depender da estrutura dos pratos. Uma massa na manteiga, com trufas brancas, combina com um Barbera d’Alba de boa qualidade, frutado, com frescor e bons taninos. Prato regional com vinho regional, um casamento clássico.

O risotto de Fontina com trufas pede tintos mais intensos. Um Nebbiolo, para começar a conversa. Os Nebbiolos são feitos com a mesma uva utilizada nos Barbarescos e Barolos. Mas são mais frescos, vivazes. Um Barbaresco, mais intenso e complexo, dará requinte à harmonização. As impressões serão mais marcantes. A acidez do vinho vai diluir as notas gordurosas do preparo. Os taninos enxugarão a untuosidade da manteiga. E a complexidade aromática do vinho se encarregará de escoltar os aromas das trufas. Um casamento intenso e memorável.

Carnes com trufas pedem tintos potentes e complexos. Automaticamente, vem à mente o Barolo. Elaborado 100% com a Nebbiolo, o Barolo tem aromaticidade que engloba frutas negras, notas de violetas secas, especiarias, toques tostados. Além de frescor, sapidez e taninos presentes em boca. Um conjunto capaz de acompanhar, com elegância, um bom Filetto in Crosta con Tartufo (filé com crosta de trufas). E outras maravilhas da gastronomia piemontesa e da culinária da trufa.

Touriga Nacional: a embaixadora dos vinhos portugueses

Jancis Robinson e Francisco Borba, na entrega do Top 10 Touriga Nacional

A Touriga Nacional pode vir a se tornar, pelo mundo, a porta-bandeira da vitivinicultura de Portugal. A exemplo do que acontece com a Carménère, no Chile; com a Malbec, na Argentina, e com a Tannat no Uruguai, os produtores portugueses discutem a possibilidade de vir a fazer da Touriga Nacional a embaixadora da diversidade vitivinícola do país. Uma casta emblemática, capaz de promover e aumentar a presença e as vendas dos vinhos portugueses em importantes países consumidores do mundo.

Esse foi um dos temas da Wines of Portugal International Conference 2010, realizada entre os dias 9 e 11 de dezembro último, no Centro de Congressos da Alfândega, cidade do Porto, norte de Portugal. A conferência, a primeira desse porte, reuniu mais de 100 jornalistas, cerca de 400 convidados estrangeiros e personalidades importantes do mundo do vinho. Entre elas, a crítica inglesa Jancis Robinson, que palestrou e fez a entrega dos prêmios aos TOP 10 de Touriga Nacional, no jantar de encerramento do evento.

Portugal é o quinto produtor europeu de vinhos e o décimo produtor mundial, informa a Wines of Portugal, com base em dados médios de 2000 a 2008 do Instituto da Vinha e do Vinho – IP. O país tem cerca de 248 mil hectares de vinhedos, segundo dados de 2007 da Organização Internacional da Uva e do Vinho - OIV. A produção anual de vinhos gira em torno dos 6 milhões de hectolitros, de acordo com a mesma OIV. O país tem 26 DOCs – Denominações de Origem Controlada e 29 IPRs – Indicação de Proveniência Regulamentada. Além de onze denominações de Vinhos Regionais. Isso, num país de 848 quilômetros de comprimento e 250 quilômetros de largura. No Brasil, Portugal fica em quinto lugar no ranking das importações de vinhos, segundo dados do Ibravin.

A ViniPortugal vem desenvolvendo ações em onze países, no exterior. O principal mercado de exportação para os vinhos portugueses é Angola. O país respondeu pela compra de mais de um-quinto das exportações portuguesas de vinhos no primeiro semestre de 2010. O segundo mercado é o francês. O Brasil ocupa o sétimo lugar, no ranking das exportações de vinhos do país, em volume. Mas é um mercado considerado prioritário, uma vez que no primeiro semestre do ano passado as exportações de vinhos portugueses para o Brasil cresceram 56% com relação ao mesmo período em 2009. Este ano, Brasil e Estados Unidos vão receber um maior número de investimentos para a promoção dos vinhos portugueses, informa o presidente da Viniportugal, Francisco Borba.

A Touriga Nacional

Casta originária do Dão, a Touriga Nacional é plantada de norte a sul de Portugal. Ela brilha entre as cerca de 250 uvas diferentes utilizadas para a produção de vinhos no país. É uma variedade autóctone que, vinificada sózinha, gera vinhos frescos e macios, frutados e muito florais. E que agrega complexidade e maciez aos vinhos de corte. Portanto, uma casta que produz vinhos de qualidade, agradáveis e fáceis de se gostar. Além disso, é uma variedade muito pouco plantada pelo planeta. Seu grande palco é Portugal.

Por causa disso, foi proposto e discutido na Wines of Portugal International Conference 2010 a escolha da Touriga Nacional como a porta-bandeira da vitivicultura portuguesa. A partir das qualidades dos vinhos elaborados com a casta, acreditam os representantes da ViniPortugal, será possível dar maior visibilidade à grande diversidade e riqueza dos vinhos portugueses.

O assunto foi tema permanente na Wine Fair, feira paralela à Wines of Portugal International Conference, que reuniu mais de 90 produtores e mostrou o que há de melhor na vitivinicultura portuguesa. O debate movimentou o forum de enólogos, que reuniu nomes importantes do universo do vinho em Portugal.

Luis Lourenço e esposa, da Quinta dos Roques

“A Touriga Nacional é a melhor uva portuguesa para vender ao público comum. É uma uva de gosto universal e, em alguns locais, dá vinhos de qualidade excepcional, do melhor que há no mundo”, disse o produtor Luis Pato, respeitado nome da Bairrada. Sua opinião fica acima de qualquer suspeita, uma vez que ele é apaixonado pela uva Baga. Anselmo Mendes, um artista da Alvarinho, concorda que a Touriga Nacional é uma das uvas responsáveis pelos grandes vinhos portugueses. “Mas não é a única”, frisou. O enólogo analisou a Touriga dentro do território português. Para ele, o Douro não precisa da Touriga Nacional para fazer grandes vinhos, ali ela é acessória, dada a diversidade e a força das castas locais. No sul, ele acha importante plantar a casta, para agregar mais caráter aos vinhos. “E no Dão é onde ela tem o seu solar, a sua identidade”, disse Anselmo.

Luis Lourenço, da Quinta dos Roques, afirmou que se há uma casta que possa representar Portugal internacionalmente, "sem dúvida ela é a Touriga Nacional. Ela está plantada de Norte a Sul. Em todas as regiões portuguesas temos a Touriga Nacional e isso é único em Portugal”, disse o produtor do Dão. Ele acrescentou: “não há nenhuma casta que tenha essa representatividade por todo o território nacional”.

Um juri internacional escolheu os TOP 10 de Touriga Nacional (na verdade 12, devido a empates). Os vinhos escolhidos foram anunciados e servidos num delicioso jantar, onde acompanharam tenros cortes de bochecha de porco com purê de alheira. A Wines of Portugal International Conference atingiu seus objetivos, ao debater e atrair as atenções internacionais para a vitivinicultura portuguesa. E os Top 10 de Touriga Nacional podem ser provados pelo mundo, para confirmar as características particulares da Touriga Nacional. Uma mostra da riquesa e diversidade da vitivinicultura portuguesa. Saúde e feliz 2011 a todos!

Conheça abaixo os Top 10 Touriga Nacional:

Alfaraz Touriga Nacional 2008- Alentejo


Churchill's Estates Touriga Nacional 2008- Douro


Encontro Touriga Nacional 2008- Bairrada


Herdade São Miguel Touriga Nacional 2008- Alentejo


Inquieto Touriga Nacional 2008- Douro


Marques dos Vales Grace 2008 - Algarve


Munda 2008- Dão


Pedra Cancela Touriga Nacional 2008- Dão


Quinta da Pedra Alta Touriga Nacional 2007- Douro


Quinta das Marias 2008- Dão


Quinta do Cardo Touriga Nacional 2008– Beira Interior


Quinta do Vallado Touriga Nacional 2008- Douro

Bottarga e Vinhos

Bottargas (imagem divulgação Bottarga Brasil)

Há algo de novo no mar de Santa Catarina. Depois de fazer sucesso com seus camarões e ostras, agora é a vez da bottarga. Iguaria típica do Mediterrâneo, a bottarga é a ova da tainha salgada e seca naturalmente ao sol. Ela pode ser utilizada em várias receitas, como saladas, massas, risotos e pescados. Pratos que ficam muito mais agradáveis na companhia de bons vinhos.

Produzidas pelos fenícios, já no século IX a.C, as ovas secas de tainha foram e continuam sendo consumidas por asiáticos, italianos, gregos e espanhóis, entre outros povos. Uma maneira de apreciá-las é acompanhá-las simplesmente com pão e azeite de oliva. Com intenso sabor de mar, as ovas são conhecidas como Caviar do Mediterrâneo.

Em Santa Catarina, a bottarga começou a ser produzida comercialmente pelas mãos do grego Constantin Katopodis, na praia da Gamboa, em Garopaba, ao sul de Florianópolis. Uma tradição que trouxe de sua terra natal, a Grécia, mais especificamente da ilha de Lefkas. Constantin costumava comer a iguaria no intervalo das aulas, quando criança. Ele passou a tradição para seu filho, Christian Katopodis. Hoje, há outros produtores de bottarga em Santa Catarina. Como a Bottarga Brasil, que depois de exportar, por 20 anos, ovas de tainha in natura para a Itália, decidiu produzir a bottarga no Brasil. O produto já pode ser encontrado com regularidade nas boas peixarias e casas de produtos alimentícios. Muita gente mostra curiosidade em aprender a preparar receitas com a iguaria. É possível encontrar receitas nos sites www.bottargaclub.com.br e www.bottargagold.com.

Um espumante fresco, com boa intensidade, é um bom companheiro para canapés com bottarga. Um cava espanhol, um espumante italiano elaborado pelo método clássico e, é claro, um bom champagne são outras agradáveis sugestões. O canapé clássico é feito com uma fatia de manteiga gelada colocada sobre uma fatia de pão. As ovas laminadas da tainha são colocadas sobre a manteiga. Também pode-se ralar a ova e misturá-la generosamente à manteiga em temperatura ambiente, com algumas poucas gotas de limão siciliano e salsinha. E aí, fazer uma pequena quenelle sobre o pão. As duas formas de preparo ficam muito boas.

Bottarga fatiada (imagem Bottarga Brasil)

A boa intensidade gustativa do espumante faz frente à intensidade gustativa das ovas. O frescor do espumante cuida do contraponto à discreta tendência amarga da bottarga e faz um gostoso casamento com o sabor marinho das ovas, o frescor da salsa e do limão. O pérlage e a acidez atacam a gordura da manteiga e deixam o paladar limpo. Brancos intensos de Sauvignon Blanc são alternativas aos espumantes.

Um preparo clássico mediterrâneo é o spaghetti alla bottarga. Na receita tradicional, a bottarga é ralada sobre abundante azeite, com um dente de alho apenas esmagado, em uma frigideira. A massa cozida é salteada nesse azeite com bottarga e pode receber um leve toque de vinho branco. Salsa picada, mais um pouco da ova ralada e um fio de azeite novo dão a moldura final ao prato. Uma boa sugestão: não coloque queijo.

Para acompanhar, um bom vinho branco do sul da Itália, de uvas Grillo ou Inzolia, faz uma harmonização regional. Boa aromaticidade e bom teor alcoólico, no vinho, fazem a compatibilização gustativa com o prato e deixam o palato limpo da untuosidade do azeite. Um Chardonnay fresco e macio, com passagem por barricas, promove outro bom casamento, esse técnico. Um bom teor alcoólico limpa a untuosidade do palato e acrescenta notas amanteigadas e de especiarias ao gosto do prato. Possibilidades agradáveis para acompanhar um ingrediente antigo, que agora começa a conquistar os brasileiros a partir do litoral catarinense.