Trufas e Vinhos

Vieiras com óleo trufado, uma ótima entrada

A trufa ou tartufo, em italiano, é um cogumelo subterrâneo, raro e caro, que pode ser branco ou negro. As trufas brancas são mais raras que as negras. As mais desejadas vêm de Alba, no Piemonte, Itália. Uma iguaria única e aromática, mineral e intensa, que pede vinhos com o mesmo perfil, com boa aromaticidade e intensidade gustativa.

As trufas crescem espontaneamente nos bosques, em solos calcáreos e argilo-calcáreos, entre as raízes dos carvalhos. A colheita ocorre no outono e inverno, dependendo da variedade. Mas há colheitas permitidas entre maio e novembro. Outubro é o grande mês da trufa branca, no Piemonte. Nesse período, pode-se comprar o cogumelo subterrâneo em feiras e lojas de alimentos.

A caça ao tartufo é uma velha prática européia. Antigos druidas celtas utilizavam esses cogumelos para preparar poções. Os romanos eram apreciadores do produto e chamavam as trufas de frutos dos relâmpagos. Eles acreditavam que os raios eram lançados pelos deuses sobre os carvalhos. Ao serem atingidos, os carvalhos produziam trufas entre suas raízes. Um fruto exótico e mineral.

Atualmente, as trufas frescas fazem parte, na Europa, de preparos de estação ou pratos especiais. No Brasil, é difícil encontrar trufas in natura, porque elas duram pouco tempo, devem ser consumidas em até uma semana. Pode-se comprar trufas inteiras, em conserva. Não são iguais às trufas frescas, maiores, mais aromáticas e com textura mais firme. Mas são a alternativa possível. Também se encontram trufas fatiadas conservadas em azeite de oliva. E manteiga e mel aromatizados com trufas. Esses produtos podem ser utilizados de várias formas.

A trufa pode ser utilizada em vários preparos, quentes e frios. Ela pode ser empregada, in natura ou em conserva, sobre ovos, saladas, massas e risotos. A trufa acrescenta a esses preparos aroma e sabor totalmente únicos, difíceis de serem descritos ou comparados com sabores de outros alimentos. É um produto que se adora ou não se gosta, por ser marcante.

Ovos com trufas brancas

Restaurantes

No Piemonte, noroeste da Itália, nos meses de outubro, novembro e até mesmo dezembro, a trufa branca é a estrela dos pratos regionais. Ela brilha em receitas produzidas nos restaurantes da região. Laminada na hora, a trufa aromatiza o tajarin (uma massa longa preparada com gemas e farinha), risotos com queijo Fontina, preparos com vegetais, grãos, carnes de vitelo e ovos fritos.

Um dos restaurantes que ofecere a trufa no cardápio, na temporada das trufas, é o Sinòira, em Costigliole d’Asti (www.sinoira.it). Sob o commando do chef Diego Bongiovanni, pode-se provar, no menu especial, ovos com trufas brancas frescas (Uovo al Tegamino) e o risotto com queijo Fontina e trufas (Risotto Leggero Mantecato alla Fontina). O restaurante tem ambiente agradável e pratos que celebram a gastronomia piemontesa.

Risotto de queijo Fontina com trufas brancas

Na mesma Costigliole d’ Asti, o Café Roma (www.enofoodroma.it) serve pratos com trufas. Entre eles, o talharim salteado em manteiga, com trufas brancas generosamente raladas sobre o prato. Fora da temporada do tartufo, pode-se provar, no Café Roma, o vitello tonnato, o brasato e o bolito misto, do qual falarei numa próxima postagem. Vale visitar a enoteca, embaixo do restaurante. Na enoteca há Barberas de vários produtores e de safras antigas. Os donos são apaixonados pelos Barberas, o vinho cotidiano dos piemonteses. Os vinhos podem ser acompanhados por queijos variados e fiambres ricos, que a casa oferece.

Outro restaurante com excelente gastronomia é o Il Cascinale Nuovo, em Isola d’Asti, na estrada que liga Alba a Asti (www.ilcascinalenuovo.com). A casa é comandada pelo chef Walter Ferreto. Uma entrada particular, sem trufas, que vale ser provada, é o Millefoglie di Lingua di Vitello e Foie Gras, Dadini di gelatina al Porto (mil folhas de língua de vitelo e fígado gordo de pato, servido com dadinhos de gelatina ao vinho do Porto). Um prato de sabor delicado, profundo, com camadas que lembram um mil folhas.

Em outubro e novembro, a casa oferece o Tajarin al Burro di Montagna con Tartufo Bianco (talharim com manteiga da montanha e trufa branca fresca ralada na hora). Um prato delicado, aromático, untuoso. A manteiga e o azeite são excelentes condutores e amplificadores do sabor da trufa.

Codornas com trufas, um clássico

Il Cambio

Um lugar especial para ser provar a rica gastronomia piemontesa é o centenário Ristorante del Cambio, na cidade de Turim, capital piemontesa (www.cambio.thi.it). Fundada em 1757, a casa tem mais de 250 anos. Um endereço clássico, com cardápio igualmente clássico. E toques de sofisticação e modernidade nos pratos.

Provei no Cambio uma entrada à base de creme de ovos coberto com trufas brancas raladas na hora. Depois, o tajarin, feito com só com farinha e gemas, puxado na manteiga e fartamente coberto com trufas brancas. O menu continuou com verduras, pratos de carne de vitela e sobremesa. Os vinhos, todos piemonteses.

A adega do Câmbio é uma atração à parte. Uma cave antiga, onde estão devidamente guardados os cerca de 950 rótulos dos melhores vinhos produzidos pelo mundo. Vinhos italianos, champagnes, vinhos franceses, libaneses e chilenos, rótulos desejados e de grandes safras.

Tajarin ou talharim com trufas

Vinhos para Trufas

Para acompanhar pratos de trufas, os vinhos regionais piemontes são sempre excelentes indicações. Entradas e pratos mais leves, como ovos e vegetais com trufas, ficam excelentes na companhia de um bom Cortese ou um Chardonnay regional. As trufas brancas são intensas. Raladas sobre ovos, fazem excelente parceria com brancos intensos, com bom frescor, alcoolicidade, macios e minerais. Pode-se também optar, nesses casos, por tintos elegantes, com bom frescor.

Os pratos mais intensos pedem, sem dúvida, tintos. A intensidade aromático/gustativa, maior ou menor, vai depender da estrutura dos pratos. Uma massa na manteiga, com trufas brancas, combina com um Barbera d’Alba de boa qualidade, frutado, com frescor e bons taninos. Prato regional com vinho regional, um casamento clássico.

O risotto de Fontina com trufas pede tintos mais intensos. Um Nebbiolo, para começar a conversa. Os Nebbiolos são feitos com a mesma uva utilizada nos Barbarescos e Barolos. Mas são mais frescos, vivazes. Um Barbaresco, mais intenso e complexo, dará requinte à harmonização. As impressões serão mais marcantes. A acidez do vinho vai diluir as notas gordurosas do preparo. Os taninos enxugarão a untuosidade da manteiga. E a complexidade aromática do vinho se encarregará de escoltar os aromas das trufas. Um casamento intenso e memorável.

Carnes com trufas pedem tintos potentes e complexos. Automaticamente, vem à mente o Barolo. Elaborado 100% com a Nebbiolo, o Barolo tem aromaticidade que engloba frutas negras, notas de violetas secas, especiarias, toques tostados. Além de frescor, sapidez e taninos presentes em boca. Um conjunto capaz de acompanhar, com elegância, um bom Filetto in Crosta con Tartufo (filé com crosta de trufas). E outras maravilhas da gastronomia piemontesa e da culinária da trufa.