O fungo é um ingrediente interessante. Ele nasce da degradação da matéria orgânica das florestas. Os funghis não se enquadram nas classificações de plantas, bactérias e animais. Têm uma categoria particular: o Reino Fungi.
A primeira notícia que se tem do consumo de cogumelos vem do Império Romano. É um relato triste, de uma mãe e de seus três filhos que morreram intoxicados por cogumelos. Também vem do Império Romano uma notícia boa: foram as mulheres que aprenderam a distinguir os fungos comestíveis daqueles venenosos. Os romanos consumiam muitos cogumelos. Eles chamavam esses organismos e as trufas, cogumelos subterrâneos, eram frutos dos relâmpagos.
Pela influência romana, os italianos são grandes consumidores de cogumelos. E é um país que tem cogumelos particulares. As trufas brancas são os mais famosos cogumelos italianos, no caso subterrâneos, típicos de regiões como o Piemonte e a Toscana. A Toscana consome muito funghi porcini. E também outras regiões, como a Umbria, o Vêneto, Marche etc.
Na Itália se usa muito funghi porcini fresco na temporada. Lá, ele é chamado de "Rei dos Cogumelos". Fora da Itália se consome o porcini seco. Em todo o mundo, o porcini desidratado é o mais difundido e apreciado, por sua possibilidade de conservação. O sabor do funghi seco é muito bom. É diferente do funghi chileno, mais forte, com um toque terroso. O funghi porcini tem um aroma que lembra nozes e um fundo de sabor adocicado, mais delicado.
Porcini em Santa Catarina
Em Santa Catarina é possível encontrar funghi porcini nas regiões de altitudes do estado. A tempora fica na transição entre o outono e a chegada do inverno. Eles têm a mesma aparência e cor dos italianos. A textura também é idêntica, macio, quase cremoso quando cozido ou salteado. O sabor também remete aos italianos, porém um pouco mais discreto, não tão intenso.
O que atribui a aromaticidade aos fungos é uma conjugação de características de solo, clima, umidade etc. O que costumamos chamar no mundo do vinho de terroir. Na Itália os porcini são coletados em florestas de carvalho, pinus e castanheira. O terroir da serra catarinense não é igual ao das regiões italianas onde se coleta o porcini. Por isso, o cogumelo local tem algumas particularidades.
Preparei uma receita clássica italiana de Spaghetti com Funghi Porcini Frescos. Usei os catarinenses, claro! Não usei creme de leite, que normalmente se usaria no molho de porcini secos. Isso, para não suavizar ainda mais a aromaticidade dos cogumelos frescos. Ficou muito bom. Divido a receita com vocês.
Spaghetti con Funghi Porcini Freschi
Ingredientes:
350 g de funghi porcini frescos
250 g de spaghetti
4 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho inteiros, esmagados
1/3 de xícara de salsa fresca
250 ml de caldo de vegetais
Sal e pimenta-do-reino para temperar
Água temperada com sal para cozinhar a massa
Modo de fazer:
* Lamine os porcini em fatias de mais ou menos 3 mm de espessura.
* Numa frigideira, aqueça o azeite de oliva e coloque os dentes de alho.
* Coloque as lâminas de funghi e refogue em fogo brando.
* Retire uma parte das fatias para finalizar o prato.
* Acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar por 10 minutos.
* Coloque a massa para cozinhar.
* Leve o refogado de funghi para o liquidificador e bata. Não precisa bater muito caso queira deixar
uma textura mais granulosa ao creme.
* Leve o creme novamente à frigideira e deixe cozinhar por alguns poucos minutos.
* Escorra a massa, leve à frigideira e misture com o creme.
* Sirva quente, coberto com as lâminas reservadas do porcini.
* A receita serve duas pessoas.
* Um detalhe: os italianos não usam queijos em massas com funghi porcini. O sabor intenso do
queijo encobre a delicadeza aromática e de sabor dos cogumelos.
Harmonização:
Um vinho brancos mineral e macio vai muito bem. Pode ter alguma passagem por madeira, mas não necessariamente. Para se pensar na Itália, um Vernaccia de San Gimignano é um ótimo parceiro. Um Chardonnay piemontês e Pinot Grigio Vêneto também fazem boas parceiras.
Para se pensar em cerveja, a Pilsen cai como uma luva.
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